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ズッキーニ、キュウリ…「夏野菜」には食中毒のリスク? 調理時などの注意点は?

夏野菜に潜む食中毒のリスクが話題となっています。食材選びや調理の際に気を付けるべきことを、専門家に聞きました。

夏野菜の調理時、気をつけるべきことは?
夏野菜の調理時、気をつけるべきことは?

 夏野菜に潜む食中毒リスクについて先日、SNS上で話題となりました。

 夏野菜の代表であるズッキーニやキュウリなどのウリ科の野菜は通常、食べても苦味や渋味を感じることはほとんどありませんが、まれに強烈な苦味を持つものがあり、食後に体調を崩すことがあるようです。2014年には、岡山県でズッキーニを食べた20~60代の男女14人が、下痢や腹痛などの食中毒症状を訴えたケースも報告されています。

 SNS上では「ズッキーニとは意外」「気づかずに食べちゃいそう」「要注意ですね」など、さまざまな声が上がっていますが、調理する際にどのようなことに注意すべきでしょうか。料理研究家で管理栄養士の関口絢子さんに聞きました。

ヘタや種子は取り除く

Q.ウリ科の野菜で食中毒になるメカニズムや症状を教えてください。

関口さん「ウリ科の野菜のヘタの辺りに含まれる、苦味や渋味のある『ククルビタシン』という成分が食中毒の原因物質です。症状としては、吐き気や手足のしびれ、腹痛、下痢などが見られます。ズッキーニやキュウリをはじめ、メロン、スイカ、ヘチマ、冬瓜などのウリ科の野菜にまれに含まれる場合があります」

Q.同じウリ科の野菜で、苦味があることで知られるゴーヤはどうでしょうか。

関口さん「ゴーヤの苦味成分は『モモルデシン』というもので、毒性はありません」

Q.その他、食中毒症状を発症するリスクがある夏の野菜や果物はありますか。

関口さん「トマトは、ヘタや茎に『グリコアルコロイド』という毒性物質が含まれており、大量に食べると腹痛や胃もたれを起こします。ヘタや茎を食べることはほとんどないと思いますが、熟していない青い実にも含まれるため、食べてはいけません。

モロヘイヤの実には、毒性のある『ストロファンチジン』が含まれます。ただし、実をつけた野菜が市場に並ぶことはありません。

また、リンゴや杏、桃、サクランボの種には『青酸配糖体』というガスを作る原因物質が含まれています。これらの種を食べることはないと思いますが、桃の場合は固く熟さない若い実にも含まれるので、注意する必要があります」

Q.症状を引き起こす可能性のある野菜を見極める方法はありますか。

関口さん「食べ頃を迎え、おいしく食べられる基準で選びましょう。スーパーや市場で販売されているものは心配ありませんが、自家栽培などをしている場合は、育ちすぎると本来と異なるものになったり、反対に若すぎるとえぐみや強い青み、渋味が出たりするものもあります。このような野菜は避けてください」

Q.野菜を安全に食べるための、調理のポイントについて教えてください。

関口さん「一般的な可食部以外の部位(ヘタや種子など)は取り除きましょう。生で食べる場合はしっかり洗浄し、保管時も清潔に保ってください。また、毒性の有無ではなく、夏場の食中毒リスクとして、生野菜による細菌感染は要注意です」

(ライフスタイルチーム)

関口絢子(せきぐち・あやこ)

料理研究家・管理栄養士・インナービューティースペシャリスト

米国栄養カウンセラー、ヘルスケアプランナー。企業やウェブサイトなどの各種メディアで、レシピやコラム、企画提案などを行う。斬新なアイデアやニーズを捉えた企画が人気を博し、CM用のフードコーディネートやフードスタイリング、商業施設のフードプロデュースなど多岐にわたり活動。「毎日続けられること」をモットーに簡単・おいしい・おしゃれ、かつ美容と健康に直結したレシピを発信。自らの体調不良を食で克服した経験から執筆した著書「キレイになる!フェロモンレシピ」で「食から始めるアンチエイジング」をテーマに、女性が一生輝き続けるための食事法を紹介。セミナーや女性誌の特集で人気を集めている。オフィシャルブログ(http://ameblo.jp/ayako-sekiguchi/)。

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