サイズはオスの2倍…話題の「メスウナギ」は身がふわふわ！？　研究機関に聞く“養殖に成功した理由”【土用の丑の日】

　2026年の夏の「土用の丑（うし）の日」は7月26日です。この日にスーパーでウナギを購入したり、飲食店でうな重を食べたりする人は多いのではないでしょうか。

　ところで、国内で流通する養殖ウナギの多くがオスですが、近年、スーパーの中にはメスの養殖ウナギを販売する店があり、SNS上では「おいしそう」「食べたい」「オスとメスで味が違うの？」などの声が上がっています。

　話題となっているメスの養殖ウナギですが、オスと比べた場合、味や食感にどのような違いがあるのでしょうか。また、どのような方法でメスのウナギの養殖に成功したのでしょうか。国内で初めてメスウナギの生産技術を開発した、愛知県水産試験場内水面漁業研究所（愛知県西尾市）の担当者に聞きました。

メスウナギは大きく育ち身や皮が軟らかい

　ウナギの養殖は、ウナギの稚魚である「シラスウナギ」を飼育して行われます。

　担当者によると、もともとシラスウナギは性が決まっておらず、養殖の過程でオスとメスに分かれるということです。

　ウナギを養殖すると全体の9割以上がオスになりますが、担当者は「ほとんどの養殖ウナギがオスに育つのは、高温や飼育密度などのストレスが原因ではないかと考えられていますが、現時点で明確なことは分かっていません」と、稚魚の成長で解明されていない点があることを明かしました。

　では、オスウナギとメスウナギは何が違うのでしょうか。担当者は「メスウナギはオスウナギよりも大きく成長しやすいです。また、大きな個体でも身や皮が軟らかく、脂の乗りがいいといった特徴があります。逆にオスは大きくなると身も皮も硬くなる傾向にあります。そのため、オスウナギは1尾当たり200～250グラムのサイズを主に出荷しています」と説明しました。

　例えばうな重の場合、オスは1尾当たり重箱1つで収まる一方、メスは1尾につき重箱が2つ必要になるほどのサイズに育ちます。また、大型のメスウナギの方が一般的なオスウナギよりも、うまみのもととなるアミノ酸の含有量が多いといいます。

メスウナギの養殖に成功した理由は？

　愛知県は以前からメスの養殖ウナギが大きく育ち、身や皮が軟らかくなる点に着目。資源量が減少している天然のシラスウナギをより大きく育てて有効利用することを目的に、2018年から愛知県水産試験場が製薬会社や一色うなぎ漁業協同組合（愛知県西尾市）と共同で養殖ウナギを効率的にメスにする技術の開発を進めてきました。

　技術の開発過程で着目したのが、大豆食品に含まれる「大豆イソフラボン」でした。担当者は「養殖の一定期間、大豆イソフラボンを餌に混ぜてシラスウナギを育てました。その結果、2020年に室内試験で養殖ウナギの9割以上をメスにすることに成功しました」と振り返りました。

　大豆イソフラボンを使った養殖技術でメスに育てることで、従来のオスウナギの2倍となる400～500グラムのサイズに成長させても、身が軟らかく、おいしいウナギを育てることができるようになったといいます。その後、大豆イソフラボンを混ぜた餌を与えることによってメスのウナギを作り出す技術について、愛知県は2021年に特許を取得したということです。

　その後、2024年から養殖業者の間で特許技術を基にメスウナギの生産が開始され、メスの養殖ウナギの生産量が増えているといいます。

　スーパーでメスウナギを見つけた際は、ぜひオスウナギと見比べてみてはいかがでしょうか。

（オトナンサー編集部）