細菌の温床に！？　肉＆魚を切った「まな板」に熱湯をかけてはいけない理由とは　管理栄養士が教える“正解”

　まな板で生肉や魚を切った後、肉汁やドリップをすぐ洗い流すために熱湯を使う人もいるようです。実は食中毒の予防には逆効果になる可能性があるようです。まな板の正しい使用法とメンテナンス術について、管理栄養士の松田加奈さんに聞きました。

すぐに熱湯は逆効果？

Q.肉や魚を切った後のまな板に「すぐ熱湯をかける」のがNGだと聞きました。なぜなのでしょうか。

松田さん「肉や魚は基本的にタンパク質のかたまりなので、60度以上のお湯をかけるとゆで卵のようにすぐ固まってしまいます。まな板には大小問わずどうしても傷がつくため、そこに肉片が入り込み、固まってしまうとなかなか落ちません。するとまな板に雑菌が繁殖しやすくなり、食中毒の原因になる可能性があります。

正しい手順としては、まずは水で大まかな切りカスや汚れを洗い流した後、食器用洗剤でしっかり洗います。この時、スポンジなどの向きを変えて、さまざまな方向からこするのがコツです。熱湯やアルコールスプレーなどで消毒するのは最後にしましょう。乾燥するときは立てておくことで、残った水分に雑菌が増殖するのを防げます」

Q.1枚のまな板で効率よく、安全に料理をするための裏技や便利グッズの活用法はありますか。

松田さん「切る順番に関しては、生食する『野菜・果物』が先、その後『加熱する野菜・キノコ類』、最後に要加熱の『生肉・鮮魚』という認識で大丈夫です。

牛乳パックやまな板シートは水分が染み込みづらい作りなので、生肉などを切る時に使うとまな板を清潔に保ちやすくなるでしょう。また、実はクッキングシートでも同様の効果が期待できます。まな板のサイズに合わせて切ることもできますし、簡単に手に入るものなのでストックしておくのもおすすめです」

Q.湿気が多く菌が繁殖しやすい時期、実際に自宅で行っている「1日の終わりのまな板除菌・乾燥ルーティン」があれば教えてください。また、まな板の買い替えを検討すべきサインはありますか。

松田さん「先ほどの正しい手順で丁寧にまな板を洗い、乾かす前提で、さらにしっかり対策したい方向けの方法になります。私は病院勤務だったことがあるのですが、まな板の上にキッチンペーパーを敷き、漂白剤をしみ込ませることでまんべんなく殺菌していました。ご家庭でも、塩素系漂白剤などで似たようなことができると思います。

買い替えのサインとしては、黒カビが生えている場合は明確に替え時です。表面上は点々にしか見えなくても、奥にカビがまん延しているケースがあるためですね。

カビが生えていなくても、目に見えるキズが多い場合は、清潔を保ちづらくなるので買い替えた方がいいでしょう。

また、質のいいまな板でも長く使っていると反ってしまい、切りづらくなってしまうことがあります。このような場合も買い替え時かなと思います」

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　食材を切る順番を変えたり、シートを利用したりすることである程度食中毒の予防になりますが、使用後はしっかり洗い、乾かした方がいいことに変わりはないようです。熱湯は最後にかけないと逆効果になる可能性があるため注意しましょう。

（オトナンサー編集部）