パラパラと正反対でも…「しっとり」したチャーハンも、チャーハンといえる？

「チャーハン」の正しい作り方は「ご飯をパラパラに仕上げること」だと思っている人は多いことでしょう。「凍らせて解凍したご飯は水分が抜けて、パラパラになりやすい」「炒める前に卵とご飯を混ぜ、ご飯を卵の膜で覆っておけばパラパラになりやすい」など、パラパラのチャーハンを作るためのテクニックは数多く紹介されています。

　しかし、レシピサイトには、パラパラとは正反対の「しっとり」としたチャーハンの作り方も多数掲載されており、「チャーハンはパラパラでなくてもよいのか？」と思ってしまいます。「しっとり」としたチャーハンもチャーハンといえるのでしょうか。料理研究家で管理栄養士の関口絢子さんに聞きました。

「ジャポニカ米」「インディカ米」の違いも

Q.なぜ、チャーハンは「ご飯がパラパラの状態が正しい」と思われているのでしょうか。

関口さん「チャーハンの日本での調理法が中国の影響を強く受けているからです。鉄のフライパンを使い、強い火力で米の余分な水分を飛ばし、油で揚げたようにパラリとした仕上がりにすることが中国のチャーハンの王道とされています。そのため、中国と同じように仕上げることがチャーハンの正しい作り方だと考えられているのではないでしょうか。

また、チャーハンに使用する米の品種の違いも関係しています。日本では粘り気のある『ジャポニカ米』が主に栽培されていますが、中国では比較的粘り気の少ない『インディカ米』が南部を中心に多く栽培されています。インディカ米を使うとパラパラした仕上がりになりやすいことも影響していると思われます」

Q.レシピサイトにはパラパラとは正反対の「しっとり」としたチャーハンも掲載されています。「しっとり」としたチャーハンもチャーハンといえるのでしょうか。

関口さん「『しっとり』としたチャーハンもチャーハンといえます。チャーハンは広義で『炒めた飯』という意味の料理で、しっとりとしていても、きちんと炒めて調理しているからです。チャーハンが各国に広がって具材のアレンジが増えていくように、その仕上がりや作り方にも独自の味や方法が生まれるのは自然なことです。

先述したように、中国のチャーハンはご飯をパラパラに仕上げることが王道ですが、日本人の舌はしっとりとした食感やふっくらとした食感の料理を好む傾向があります。そのため、チャーハンもご飯がパラパラとしているより、炊きたてご飯に近いしっとりとした食感の方がおいしいと感じるのかもしれません」

Q.「しっとり」チャーハンはなぜ、しっとりしているのでしょうか。

関口さん「しっとりと仕上げるのに使われるのはラードやスープです。ラードは甘みやコクがあり、パルミチン酸やステアリン酸など親水性が強い脂肪酸を多く含んでいるため、適度に水分を保持してしっとりと仕上がります。また、うま味の溶けたスープを加えて、ご飯に吸い込ませて仕上げる方法もあります。具材の汁やうま味の汁を抱え込むことで、しっとりと仕上げているためです」

Q.中国では、チャーハンはパラパラが王道とのことですが、「しっとり」としたチャーハンも存在するのでしょうか。

関口さん「中国でも『しっとり』チャーハンは存在するようです。中国では近年、粘り気が多いジャポニカ米の栽培が増加し、それに伴い消費も増えているからです。そのため、チャーハンもしっとりとした食感のものが食べられるようになったようです」

Q.家庭でチャーハンを作るとき、うまくご飯がパラパラにならずに自己嫌悪に陥る人もいます。そこまでパラパラにすることにこだわらなくても大丈夫でしょうか。

関口さん「最終的には各自の好みではないでしょうか。最近は日本のしっとりと粘りのあるご飯のよさを生かした、しっとりとしたチャーハンも人気が高いようです。また、家庭の調理器具や火力では、お店で食べるようなパラパラのチャーハンにすることは難易度が高いかもしれません。うま味をしっかり抱え込んだ、しっとりとしたチャーハンの方が家庭では作りやすいと思いますので、そちらを極めてみてはいかがでしょう」

（オトナンサー編集部）