見た目そっくり！　「ブイヨン」と「コンソメ」は何が違うのか

　洋風料理のスープといえば「ブイヨン」と「コンソメ」。市販のものは湯で溶かすだけで手軽に使えて重宝しますが、しばしば混同されがちなこの両者は何が違うのでしょうか。オトナンサー編集部では、科学する料理研究家のさわけんさんに聞きました。

ブイヨンは「泡立ち」、コンソメは「完成」の意

　そもそも、フランス語でブイヨンは「泡立ち」「感情の湧き上がり」、コンソメは「熟達した」「完成された」という意味です。

　さわけんさんによると、フランス料理におけるブイヨンは本来、家庭料理であるポトフの液体のこと。現代では、ポタージュのベースを指すといいます。

　ブイヨンは、米国ではスープストックと呼ばれ、肉や骨、野菜を長時間煮込んで作る、日本でいえば「カツオだし」や「いりこだし」のような存在。このブイヨンに、さらに肉や野菜を加えて澄ませ、凝縮させた、文字通り「完成された」料理がコンソメです。

　つまり、ブイヨンはポタージュの土台となるだし汁であると同時に、コンソメの土台でもあるのです。ブイヨンは別名「コンソメ・サンプル」といい、いわゆる澄んだコンソメは「コンソメ・ドゥーブル」「コンソメ・リッシュ（リッチのこと）」と呼ばれます。

「ブイヨンは普通のだし汁、コンソメは追い鰹をして、しょう油で味付けしたお吸い物といったところでしょうか。なお、ブイヨンで牛肉を使ったものは『ブイヨン・ド・ブフ』、鶏肉は『ブイヨン・ド・ヴォライユ』、野菜は『ブイヨン・ド・レギューム』と呼ばれ、料理のメインの食材とスープの素材を合わせるのが基本です」（さわけんさん）