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見た目そっくり! 「ブイヨン」と「コンソメ」は何が違うのか

インスタント商品の区別はあいまい

 じっくり時間をかけて作られるブイヨンと、さらに材料を加えて煮込むコンソメですが、日本では固形タイプと顆粒タイプが売られており、家庭でも手軽に使うことができます。この両者はどのように使い分けるとよいのでしょうか。

「インスタントのブイヨンとコンソメは、フランス料理におけるブイヨンやコンソメとは根本的に異なります。そこで、一度フランス料理のことは忘れて、製品の裏を見ましょう。見るべきポイントはエキスの種類です」

 料理に牛肉の味が必要な場合、牛肉のエキスが入ったコンソメやブイヨンを、鶏肉の味だけでよい場合、鶏肉のエキスだけが入ったチキンブイヨンやチキンコンソメを選びます。どんな味が必要か分からなければ、チキンブイヨンかチキンコンソメにしておくと無難。ポタージュやスープであればチキンでオーケーです。

「インスタントのブイヨンとコンソメの区別はあいまいです。ビーフコンソメやビーフブイヨンは『牛肉の味が入っただし汁の素』、チキンブイヨンやチキンコンソメは『鶏肉のだし汁の素』と考えるのがよいでしょう」

 ちなみに、よく耳にする「フォン・ド・ボー」は「仔牛のだし汁」を意味し、仔牛の骨をオーブンでこんがり焼いて鍋に入れ、焼いた仔牛肉と焼いた野菜、トマトなどを加えて煮たものです。

(オトナンサー編集部)

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さわけん(さわけん)

キッチンまわり評論家

1968年兵庫県生まれ。本名は澤田健児。辻調理師専門学校フランス校を卒業し辻調グループで11年間、西洋料理を教える。フランスの二つ星(当時)「ムーランドムージャン」などに勤務経験のある本格派。その後、イタリアンカフェのシェフを経て料理研究家に転身し世界の料理を研究。料理を科学的・理論的に分析し、難しいコツや切り方を簡単な方法に置き換え、なおかつ本物に迫る味になるレシピ「沢田けんじのリプレシピ」を展開中。2010年から「キッチンまわり評論家」として毎月30~50品の食品や調味料を実食検証し、キッチングッズなども頻繁に検証する。コストコ、カルディ、無印良品、成城石井などのPBに精通。関西弁でのぶっちゃけトークが各地の講習会で人気だ。http://www.sawakens.com/

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