納豆やキムチも腐る？　多くの発酵食品に「賞味期限」がある理由

【食材別】腐敗などを見極めるための基準

　発酵食品は基本的に賞味期限を目安に食べ切るべきですが、腐敗などを見極める食材別の基準は以下の通りです。

【納豆】

　納豆は、大豆を蒸し煮した後、熱々の大豆に納豆菌を加えてパック詰めします。熱々の状態に納豆菌を加えることでほかの菌を殺菌し、納豆菌だけが繁殖できる状態ができます。納豆菌は温かい温度と高湿度の条件で繁殖し、おいしい納豆ができ上がるのです。

　納豆は、食べ頃になったタイミングで温度を下げて発酵を止め、出荷されます。しかし、出荷後も納豆菌が残した酵素によって大豆のたんぱく質の分解が継続し、納豆の表面に、白い結晶が見えるようになります。これは、旨味成分のアミノ酸ですが、納豆の糸引きが悪くなる原因でもあり、発酵の進みすぎで従来の風味が弱まっています。

【ヨーグルト】

　変色や異臭があれば腐っている可能性大。開封後は傷みやすくなるため、早めに食べ切りましょう。長期間保存するとたまる上澄み液（ホエー）は問題ありません。

【キムチ】

　乳酸発酵しているキムチは、時間とともに味や食感、酸味の度合いが変化し続けます。自分好みの酸味になったタイミングで食べる人が多く、賞味期限を気にする必要はあまりありません。一方、キムチの素などを使って、即席で作られているキムチは乳酸発酵していないため、賞味期限が短めになっています。乳酸発酵のキムチは冷蔵保存が基本。長期保存も可能ですが、あまりにもすっぱくなりすぎた場合は、炒め物や鍋にいれると、酸味が旨味に変化しておいしく食べられます。