納豆やキムチも腐る？　多くの発酵食品に「賞味期限」がある理由

　健康に良い食品としてすっかり定番となった、納豆やヨーグルト、みそ、キムチなどの「発酵食品」。これらは、発酵することで保存性に優れ、腐らないイメージがありますが、多くの商品パッケージには賞味期限が記されています。しかも納豆やヨーグルトの場合は8～10日前後。発酵食品もほかの食品と同様に、腐ってしまうのでしょうか。

　オトナンサー編集部では、日本発酵文化協会の藤本倫子さん（上級認定講師・発酵マイスター）に聞きました。

発酵食品の多くは発酵を止めている？

　そもそも、藤本さんによると「発酵」と「腐敗」はいずれも微生物が糖質やタンパク質、脂質などの有機物を分解してエネルギー代謝を行うことで、物質が分解・変化することをいいます。発酵を担うのは、3大発酵菌と呼ばれる細菌やカビ、酵母の仲間です。

　一方で、食材を腐敗させるのもこの発酵菌の仲間たちですが、これらは腐敗菌と呼ばれています。発酵と腐敗は人にとって有益か有害かによって分けられますが、両者の境界線は文化や環境によって異なるそうです。

「理論上、発酵食品が腐敗する可能性は低いと言えます。それは、発酵食品ができ上がる過程で発酵菌が増殖し、ここに腐敗菌が入り込むのは難しいからです。しかし、発酵食品の多くは、食品流通における衛生上の問題から殺菌処理がなされ、発酵を止めています。そのため、食品が傷みやすくなるのです」（藤本さん）

　また、市販の発酵食品はどのように発酵を止めているか不明なものが数多く存在します。賞味期限が必要なのは以上の理由からです。