深い味わいに！　ひと晩寝かせた「カレー」がおいしいワケ

料理は「急速に冷やす」が基本

　カレーなどは、ひと晩寝かせることで味がよくなる一方、食中毒の原因になる「ウェルシュ菌」などが繁殖しやすくなるため、注意が必要です。

　一般家庭は、料理を常温で冷ますことが多いですが、岩本さんによると、飲食店では、常温から徐々に冷ますことは少ないそうです。「カレーやベシャメルソース、ドミグラスソースの場合は、加熱後は寸胴ごと冷水に入れて急激に冷まします。これは、食中毒の発生リスクを軽減するためです」。

　一部の菌を除き、多くの食中毒菌は、75度で1分以上加熱することで死滅し、5度以下では、ほとんどの菌は繁殖できません。つまり、5度～75度の間が繁殖に適した温度帯であり（特に30度～37度）、この温度帯をいかに速く通過するかが、食中毒対策の肝になります。なおウェルシュ菌は50度まで下がると増殖し始め、45度で繁殖が最も速くなるそうです。

　カレーやシチューに限らず、あらゆる料理は急速に冷やすことが大切なようです。

（オトナンサー編集部）