「レバー」の臭みが気になる…“牛乳”につけちゃダメって本当？　管理栄養士が教える下処理のコツ

　レバーを調理する前に牛乳につけておくと、臭みが取れるといわれています。一方、ネット上では「レバーを牛乳につけてはいけない」という内容の情報がありますが、本当なのでしょうか。レバーの下処理のコツやレバーと組み合わせるとおすすめの食材などについて、管理栄養士の松田加奈さんに教えていただきました。

臭みを取るにはキッチンペーパーを使うのがおすすめ

Q.そもそも、レバーにはどのような栄養素が含まれているのでしょうか。レバーを食べるメリットも含めて、教えてください。

松田さん「レバーは肝臓なので栄養価がとても高く、タンパク質や鉄分が豊富に含まれています。また、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンB12が多く含まれており、疲労回復やダイエットに効果的です。ビタミンAも含まれているため、視力や免疫力アップの効果も期待できます。

さらに微量栄養素である亜鉛も含まれており、皮膚や粘膜などの乾燥を予防したり、ホルモンの生成を助けたりする効果が期待できるでしょう。また、亜鉛は味蕾（みらい）という味を感じる細胞の再生に欠かせない栄養素なので、味覚障害を改善する効果もあります。

牛、豚、鶏の中で最も栄養価が高いのは豚レバーなので、豚レバーを積極的に料理に取り入れると良いでしょう。摂取する際に注意が必要なのは鶏レバーで、よく『白レバー』という名前で提供されています。白とは脂のことで、脂質がたっぷりと含まれたレバーなので、コレステロールや体重を気にしている人は摂取を控えると良いかもしれません」

Q.レバーの臭みを取るために牛乳が使われることがありますが、ネット上では「レバーを牛乳につけてはいけない」という内容の情報があります。こうした情報は事実なのでしょうか。

松田さん「牛乳につけてはいけないということはありませんが、牛乳につけてもあまり変わらないかもしれません。むしろ牛乳の臭いが付いてしまうこともあります。さらに、レバーをつけた牛乳は捨てなければならないので、もったいないと思います。

それよりも、臭みのない新鮮なレバーを買うか、臭みを取りたいのであればキッチンペーパーで巻く方が効果があります。血抜きもできるのでおすすめですよ。また、ショウガやニンニクを使って調理するのも良いでしょう」

Q.レバーと組み合わせるとおすすめの食材、組み合わせるのを避けた方がよい食材について、栄養の観点で教えてください。

松田さん「レバーと組み合わせてはいけない食材はありません。組み合わせるとおすすめの食材はニラやタマネギ、ニンニク、ネギといった硫化アリルという成分が含まれる食材です。レバーのビタミンB1の吸収が良くなる成分が入っているので、レバニラ炒めなどに調理すると良いでしょう。

さらに、レモンもおすすめです。なかなか使うところがないのですが、カレー粉を使ったレバーの竜田揚げにレモンをかけると良いと思います。また、ショウガたっぷりのレバーの甘辛煮などにするのもおすすめです」

（オトナンサー編集部）