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知っておきたい日本の心! 「和食」の基本マナー

会席料理の種類とマナー&タブー

 会席料理は、一汁三菜が基本ですが、お店によって出る料理や順序は異なります。一般的な料理の順序とそのマナー/タブーを解説します。

1.先付(さきづけ)

 前菜として提供される食事前の酒の肴(さかな)です。季節感のある小ぶりの料理が数種類並びます。小さな器は手に持って、大きな器は置いたまま食べます。

【マナーとタブー】

 箸の真ん中が紙で止められている場合(箸留め)、破って取るのではなく、箸をずらしてから引き抜くと美しく見えます。また、主客が箸をつけてから食べ始め、周囲の人たちと食事のスピードを合わせるのも心得の1つです。

2.お凌(おしのぎ)

 お酒を飲む前に空腹を少しだけ「凌ぐ」ためのもの。小さめのお寿司などが提供されることもあります。

【マナーとタブー】

 一口で食べ切れない場合は箸で小さく分けてから食べましょう。

3.吸い物

 すまし仕立ての汁物です。次の料理に移る前に口の中を一度すっきりさせる役割を果たします。

【マナーとタブー】

 左手で椀の縁を押さえながら、右手で蓋を時計回りに回しながら取り、水滴を椀に落とします。取った蓋は「内側を上」にして両手で静かに置きます。また、食べ終わったら元通りに蓋をします。裏返したり、食べ終わったサインとしてずらして置いたりすると表面を傷付けることになりかねません。提供された時とできるだけ同じ姿に戻すのが原則です。

4.向付(むこうづけ)

 いわゆるお刺身のことで、かつて懐石料理ではご飯とお椀の奥(向こう)に置かれたことからこう呼ばれています。

【マナーとタブー】

 白身など淡い色みのものから順にいただきましょう。添えられたワサビは醤油に溶いても構いませんが、刺身に直接載せた方がよりおいしく食べられます。穂紫蘇(ほじそ)がある時は片手で茎を持ち、箸で挟んで落とし、つまは刺身と交互に食べます。

5.焼き物

 旬の魚やエビなどを焼いた物で、会席料理のメインとなります。

【マナーとタブー】

 魚にそのまま噛みつくことはNG。切り身の場合でも必ず一口大にしてから口に入れましょう。

尾頭付きの魚は左側(頭の方)から尾に向かって食べ始めます
上身を食べ終えたら骨と身の間に箸を入れて骨を外します
外した骨はお皿の向こう側に置いてから下身をいただきます

 なお、魚は裏返してはいけません。スダチなどが添えられている場合には、まずは一口食べてみて、魚の塩加減などに応じて適量を絞るとよいでしょう。隣の方に汁が飛ばないように片方の手で覆うことを忘れずに。

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清沢祥子(きよさわ・あきこ)

NPO法人日本マナー・プロトコール協会認定講師

25年間にわたって広告会社に勤務。ビジネスの成果とヒューマンスキルとの関係性に興味を抱いたことをきっかけに、小笠原流礼法とマナー・プロトコールを専門的に学ぶ。「形」の指導に留まらない、顧客からの丁寧なヒアリングに基づいた理論と実践両面からのアプローチを大切にしている。

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