タマネギでもう泣かない！　そのコツを料理のプロに聞いてみた

　カレーライスや野菜炒め、サラダなどの材料として重宝する「タマネギ」ですが、その“最大の関門”とも言えるのが、カットする時に出てしまう涙ではないでしょうか。目頭を押さえても止まらない刺激に難儀する、という人も多いことでしょう。

　そこでオトナンサー編集部では、タマネギを切ると涙が出るメカニズム、さらには涙を防ぐ方法について、料理研究家で管理栄養士の関口絢子さんに取材しました。

酵素によって催涙成分が合成される

　関口さんによると、タマネギを切ると涙が出るのは、切ったタマネギから催涙成分合成酵素が出て、プロペニルスルフェン酸と結合することで、催涙成分「プロパンチアール-S-オキシド」が合成されることによるものです。

「それが刺激となって涙が出てきます。原因は硫化アリルと思われていましたが、同じ成分を含むニラやニンニクを切っても涙は出ません」（関口さん）

　タマネギに、催涙成分そのものが含まれているわけではなく、酵素によって催涙成分が合成され、揮発することで目を刺激するメカニズムがわかったといいます。

　そこで、タマネギを切る時に涙が出ないようにするには、タマネギを1時間前から冷蔵庫で冷やし、揮発物質の拡散を防いだり、酵素の反応スピードを鈍らせたりする方法があります。また、ゴーグルなどで目を保護する方法や、切る前に電子レンジで30秒ほど加熱して揮発物質を飛ばす方法もあるそうです。

　ちなみに、関口さんご自身はコンタクトレンズを使用しているため、「泣かされることは一切ありません」。

（オトナンサー編集部）