旬の「エリンギ」は細かくカットしちゃダメ？　栄養素をうまく摂取するコツとは【管理栄養士が解説】

　秋から冬にかけて旬を迎えるのが、エリンギです。歯ごたえのあるしっかりした食感が特徴ですが、エリンギの栄養素を効率的に摂取するには、どのような方法で食べるとよいのでしょうか。管理栄養士の松田加奈さんに聞きました。

調理時は洗わなくても問題なし

Q.エリンギには、どのような栄養素が含まれているのでしょうか。

松田さん「エリンギに限らず、キノコ類全般にはβグルカンという食物繊維が多く含まれていて、コレステロールを下げる効果が期待できます。他にも骨を作るビタミンD、疲労回復や代謝向上に役立つビタミンB1、皮膚や髪の毛を作るビタミンB2といったビタミン類、アルコールを分解し、二日酔いに効果があるナイアシン、細胞や血液を作る葉酸、内臓機能を維持するパントテン酸なども豊富です。

それから、ビオチンというビタミンの仲間も含まれていて、皮膚を作り、炎症を抑える効果があります。私自身もビオチン不足による肌荒れの経験がありますし、アトピー性皮膚炎に悩む人の血液検査において、ビオチンの値がゼロに近かったという話もあるため、キノコなどの食材からビオチンを取るのは大事かもしれません」

Q.エリンギを食べるときは水で洗った方がよいのでしょうか。それとも、洗ってはいけないのでしょうか。

松田さん「基本的に、市販のキノコ類は無農薬で栽培されているため、水で洗わなくても問題ありません。風味や食感の低下を招く恐れもあるため、汚れているかもと感じたら軽く洗うか、キッチンペーパーで拭き取る程度でいいと思います。安全面で言えば、市販のキノコであっても生食で食中毒を起こす例があるので、どちらかといえばしっかり火を通す方が重要かもしれません」

Q.エリンギの栄養素を効率的に摂取する方法について、教えてください。炒めると栄養素が減る可能性はあるのでしょうか。

松田さん「油を使う炒め物は、ビタミンDの吸収を促進する効果があるといわれており、むしろお勧めの調理法です。

ビタミン類は水溶性なので、煮物やスープにする場合は栄養を逃がさないよう、煮汁を一緒に飲めるように仕上げるのが良いと思います。せいろ蒸しなど、流行の蒸し料理は栄養面からもいいですね。

また、βグルカンをはじめとした食物繊維は、刻み過ぎると効果が薄れてしまいます。エリンギは比較的大きめのキノコですが、カットする際は細かくし過ぎないほうがいいかもしれません。その点では、大きめにスライスしてフライパンで焼いたり、ハーフカットで天ぷらにしたりという調理法も適しているのではないでしょうか」

（オトナンサー編集部）