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ミネラルウオーターの「軟水」と「硬水」はどう違う?

物の香りや味を引き出す軟水

 それでは、硬水と軟水はどのように使い分けるのがよいのでしょうか。

 担当者によると、水には化学構造上、物の香りや味を引き出す力がありますが、その力はミネラルの少ない軟水の方が強い傾向にあります。つまり、コーヒーや紅茶、緑茶、ウイスキーなど香りが大切なものは軟水がよく、ご飯も軟水で炊くことで、穀類の良い香りを引き出すことができます。

 ただし、緑茶の渋味を抑えて飲みやすくしたり、エスプレッソの苦味や渋味を取り除いてまろやかにしたりできるのは硬水だそうです。

 また飲料水として飲む場合、日本人は幼少時から軟水に慣れているため、硬水には独特の渋みを感じてしまう人が多いようです。

 料理についてはどうでしょうか。

 昆布やカツオなどのだし汁も軟水を使うと、グルタミン酸やイノシン酸などの旨味成分が抽出されやすくなります。しかし、肉料理に軟水を用いると、肉のイヤな臭いまで出てしまいます。そこで硬水を使うと、肉のたんぱく質とカルシウムが結合し、硬たんぱく質(あく)として抜けるため、おいしく仕上がります。

(オトナンサー編集部)

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