焼き鮭の「皮」食べるべきor残すべき？→管理栄養士に聞いてみた結果

　日本の食卓でおなじみの「焼き鮭」。あなたは普段、焼き鮭についている「皮」を食べていますか？ それとも、食べずに残していますか？ ネット上などでは、「焼き鮭の皮、大好きです！」「めちゃくちゃおいしい」「捨てるなんてもったいないよ」といった“食べる派”の人と、「皮は食べないな」「いつも残してる」「食感がちょっと…」「脂が多いから食べてません」という“食べずに残す派”に分かれていることがうかがえます。

　もちろん好みも大きく関係するとは思いますが、実際のところ、焼き鮭の皮はどうするのがよいのでしょうか。管理栄養士の岸百合恵さんに、栄養の観点も含めて教えていただきました。

皮は「フィッシュコラーゲン」が豊富

　焼き鮭の「皮」にどんな栄養素が含まれているのか、正しく知った上で食べている人は少ないかもしれません。

　鮭は、皮にも身の部分と同じような栄養素が全体的に含まれますが、鮭の赤い身に含まれる特徴的な色素成分「アスタキサンチン」は含まれません。しかし、皮には、他の動物性のコラーゲンよりも吸収率や純度が高いといわれる「フィッシュコラーゲン」と呼ばれる良質なコラーゲンが、そして皮のすぐ下の脂質には、コレステロールや中性脂肪を減らし、生活習慣病予防に効果を発揮する「DHA」「EPA」が豊富に含まれています。

　これらの栄養素の他にも、鮭の皮にはビタミンA、B1、B2、D、Eなどのビタミン類やカルシウムが含まれます。しかし、皮を取り除いて食べた場合、EPA、カルシウム、ビタミンEは25％程度、銅（ミネラル）は50％近く減少することが分かっています。

　食感や味に関しては、パリッと焼けている鮭の皮は香ばしく、うまみも凝縮されているため、好まれることが多いですが、しっかり焼けていないときの独特の生臭さと、フニャっとした食感は「好きではない」と感じる人が多くなるのではないでしょうか。

　そんな焼き鮭の皮について、ネット上などの声を見ると、「食べる」人と「食べない（捨てる）」人に分かれるようです。皮を食べるか食べないかは、食感や味などの好みの違いもあり、必ずしもこうすべきということはありません。

　ただ、カロリーについては、「皮は油っぽいのでカロリーが高そう」と控える人もいるようですが、実際は1食（14グラムの場合）あたり67キロカロリーで、実はさほど高くありません。

　先述したように、鮭の皮はコラーゲンやビタミン類などを豊富に含みますし、皮を取ってしまうと、身の下にあるDHAやEPAを含む脂肪も一緒にはがれてしまう可能性が高いです。貴重な栄養素を摂取し損ねるのはもったいないことではあるので、「何となく残している」という人は、どうしても苦手でなければぜひ食べてほしいと思います。

　最後に、焼き鮭の皮をおいしく食べるための調理法をお伝えします。

　鮭を焼く前の下処理として、下味の塩を振った後、10分程度置いておき、表面に出てきた水分を拭き取ってから焼きましょう。こうすることで下味付けだけでなく、臭み取りも行えるので、皮のおいしさも格段に変わります。

　皮は、ふたをせずにレンジで加熱し、おせんべいのようにするとパリパリ感を楽しめたり、細かく刻んでチャーハンに混ぜ込んだりすると、鮭のうまみを堪能できます。

　一方で、鍋、シチューなどの汁物に使用した方が、皮も食べやすいと感じる人もいると思います。これらの食べ方は、汁ごと摂取することで水に溶け出す水溶性の栄養素のビタミンB群やナイアシン、カリウムなども取りやすくなります。ぜひ試してみてください。

（オトナンサー編集部）