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こんなにあった! 「木綿豆腐」と「絹ごし豆腐」の違い

日本人に深く愛されてきた食材「豆腐」。その代表的な分類に「木綿」「絹ごし」がありますが、両者の違いはその見た目や食感以外にも及んでいます。

日本の食卓に欠かせない豆腐

 冷奴にみそ汁と、日本の食卓に欠かせない「豆腐」。しかし、ひと口に豆腐といっても、その分類にはさまざまなものがあります。とりわけ、代表的なのが「木綿」「絹ごし」。その見た目や食感には明確な違いがありますが、実はその製法や栄養分にも大きな違いがあります。日本豆腐協会の町田秀信専務理事に聞きました。

「豆乳を固める」工程に違い

 町田さんによると、基本的に豆腐とは、1日水に浸して柔らかくした大豆をすりつぶして「呉(ご)」を作り、煮沸後にこして絞った豆乳を固めたものです。木綿と絹ごしには、この「豆乳を固める」段階の工程に違いがあります。

「豆乳をそのままニガリなどの凝固剤で固めたものが絹ごしですが、木綿は絹ごしを型箱に入れておぼろ状に崩し、その上に重石を乗せて固めたものです。木綿の表面には格子状の模様が付いていますが、これは型箱に木綿の布が敷いてあり、重石で圧力を加えることでその布目がつくことによるものです」

 なお、絹ごしは木綿よりも濃い豆乳を使ったり、ニガリを加えた後、水分を切らずに仕上げたりと、木綿とは製法がやや異なります。絹ごしの名称は、水分をたっぷり含んでいるため食感が柔らかく、絹のように滑らかで、きめ細かいことに由来しており、製造工程で木綿の代わりに「絹」を使うわけではありません。

 一方、水分が少ない木綿は、食べ応えのあるしっかりとした食感が特徴です。

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