【料理】包丁シャープナーの正しい使い方、知ってる？　“正解”を貝印に聞いてみた

　包丁をある程度の期間、使用していると切れ味が悪くなったりすることがあると思います。または、刃がさびたりした経験がある人もいるかもしれません。そんな時に、切れ味を戻すために包丁用のシャープナーなどを使ったりしている人もいるのではないでしょうか。また、シャープナーを購入しようとしているけど、どんなモノを選んでよいのか悩んでいる人もいるかもしれません。そこで、包丁を取り扱う貝印（東京都千代田区）のマーケティング本部マイスター推進部で、包丁のスペシャリストである「包丁マイスター」の林泰彦さんに正しい使い方などについて聞きました。

片刃か両刃か、材質を確認して、適したシャープナーを選ぶ

Q.包丁でシャープナーを研ぐべきタイミングを教えてください。

林さん「研ぐタイミングは、包丁を使う頻度や使い方が人によって異なるため、一概に期間では言えません。

実は、頻繁に研ぎすぎるのも包丁にとってはよくありません。切れ味が落ちたと感じた時に研いでいただきたく、食材を切ったときの感覚が頼りになります。

トマトがつぶれずに切れるか、ネギを切った時につながっていないかなどを目安にしていただきたいです」

Q.「片刃」「両刃」など、包丁の刃の向きなどはどのように見分けた方がいいのでしょうか。

林さん「包丁には左右両方に刃が付いた『両刃』と片方にだけ刃がついた『片刃』があります。両刃は基本的に両利き用ですが、片刃は右利き用と左利き用がそれぞれあります。

片刃包丁の見分け方としては、右利き用の包丁は、柄をもった状態で包丁を見た時に、刃（傾斜）が右側に付いているもので、右手で料理をする際に自然な角度で食材を切ることができます」

Q.材質でステンレス、セラミックなど、見分ける方法はあったりしますか。

林さん「市場にある一般的なセラミック包丁の刃の見た目は、一部黒いモノもありますが、多くは白で、ハンドルはカラフルなモノが多いです。

ステンレス（鋼含む金属製）包丁は（刃体にコーティングしてある一部を除き）、いわゆる銀色です。セラミック包丁はステンレス包丁と比較して軽量といえます」

Q.ステンレス、セラミックといった材質の違いでシャープナーでの研ぎ方は変わるのでしょうか？

林さん「そもそも、シャープナーによっては両刃専用やステンレス専用のものなどがあり、使用できる包丁が異なりますのでご注意ください。

また、シャープナーの種類によって研ぎ方（使用方法）が違います。弊社のシャープナーも、種類によってスリットに刃を通す回数が異なったりします。他にもメーカーによっては刃を往復させるものや水につけて使用するものがあるなど、シャープナーによって研ぎ方（使用方法）はさまざまです。

鋼材の違いで硬さが変わるので『研ぎ方』というよりも、特にセラミック包丁の場合はシャープナーそのものを変える必要があります。

ステンレス包丁は使用できても、セラミック包丁には使用できないシャープナーなどもあるので、お使いになるシャープナーの取扱説明書などで、よく確認するようにしてください。

Q.包丁をシャープナーで上手に研ぐ方法やコツがあったら教えてください。

林さん「シャープナーにも両刃用、片刃用、パン切り用など種類や、上記の通り材質に合ったものがあるので、使用されている包丁にあったシャープナーを使用するようにしてください。

また、メーカーによって使用方法も異なります。包丁を一方向に引いて使用するものもあれば、前後に往復させて使用するものもあります。お持ちのシャープナーはどのような種類かを、パッケージや説明書などできちんと確認するようにしてください。

シャープナーを使う際のコツは、あご（刃の手前の尖った部分）から、包丁の切っ先（包丁の先端）まで刃全体をきちんとスリットを通すことです。包丁の中央部分だけを通してしまう人がいますが、両端も切れ味が劣化しますので、刃の全てを通すようにしてください。

シャープナーで包丁を引く際は、力を入れずにまっすぐ手前に引きます。力を入れたり、刃を傾けた状態で通したり、往復タイプではないシャープナーでギコギコと往復したりすると刃が痛んでしまいます。

作業する時は、ケガをしないよう安全も確認しつつ、テーブルやキッチンなどの、台の手前寄りにシャープナーを置くと手前の空間が空くので比較的作業しやすくなると思います」

（オトナンサー編集部）