実は多い…長ネギの「青い部分」を捨てる人たち→管理栄養士が「捨てるのはもったいない」と断言する納得の理由

「青い部分」と「白い部分」の栄養、実はちょっと違う

　先述したように、長ネギの「青い部分」と「白い部分」はどちらもネギの葉っぱですが、実は、含まれる栄養素は少し異なります。

　一般的に、白い部分は「淡色野菜」に、青い部分はβカロテン量が多いため「緑黄色野菜」に分類されます。βカロテンだけでなく、カルシウムやカリウム、ビタミンCなども、白い部分と比較すると含有量が多く、全体的に栄養価が高くなっています。

　青い部分からはぬるぬるとした透明の液体が出てきますが、これには「フルクタン」と呼ばれる成分が含まれています。フルクタンは複合多糖類の食物繊維の一つであり、長ネギの甘みを決めるとともに、免疫力を高めてくれる成分です。

　また、においや辛みのもとであり、疲労回復に役立つとされるビタミンB1の吸収を高めてくれる「アリシン」や、香りのもとになっている成分の一つで、強い殺菌効果や解熱作用を持っている「ネギオール」といったネギの特徴的な成分は、白い部分に多く含まれます。これらの香り成分の効果が、「風邪をひいたらネギを首に巻くとよい」といったような昔からの民間療法に使われてきた理由でもあります。

　このような長ネギの「白い部分」と「青い部分」の栄養素は、おいしく食べながら、なるべく余すことなく摂取したいもの。おいしく、効率的に栄養を取るためのポイントをお伝えします。

　先述したように、白い部分は加熱すると中がとろりと溶け出し、非常に甘味が増します。そのため、焼いたり、鍋などに入れたりしてじっくり火を通すのがおすすめです。太く食べ応えがあるので、料理のメイン食材にもなります。

　一方、青い部分は少し硬く、繊維が残りやすいですが、香りが強くて辛みもあるので、味を引き締める薬味に使うのがよいです。においの強い納豆の薬味にはぴったりですね。先述の殺菌作用もあるので、生ものや冷ややっこなど、加熱しない料理に使うと効果的です。粘りがあるので、みじん切りにして調味料や肉だねなどに加えるとよくなじみます。

　また、青い部分は味を楽しむだけでなく、肉類を煮込む際の臭み消しにも使えます。臭み消しにはネギのどの部分を使用してもよいですが、青い部分の方が加熱しても形が崩れにくく、香りも強いので、肉の臭み消しに向いているといえるでしょう。

　青い部分と白い部分に共通する注意点は、アリシンやネギオール、ビタミンC、カリウム、ビタミンB群などの成分が「水溶性」であること。そのため、生で食べる場合も長時間水につけない方がいいです。加熱する場合も汁物や鍋物など、栄養素が溶け出した汁ごと食べられる調理法にすると、効率的に栄養素を摂取できますよ。

（オトナンサー編集部）