中国には「天津丼」も「冷やし中華」もない！　日本で人気の中華料理と本場中国との“ギャップ”

料理の名前で調理法が分かる？

　中国料理で興味深いのは、料理の名前にあらゆる情報が的確に組み込まれていることです。

　日本の中華で定番といえば「チンジャオロースー」ですが、元の文字は「青椒肉絲」となり、「青椒」はピーマン、「絲」は「糸のように細く切ったもの」という意味です。日本は豚肉、牛肉、共に「青椒肉絲」ですが、中国では豚肉がメインで、牛肉の場合は「青椒牛肉絲」と区別しています。

「回鍋肉（ホイコーロー）」も、日本では人気の中華です。なぜ、この名前がついたかというと、清の乾隆帝の時代、太るのを嫌ったお金持ちが肉を半分残し、翌日に調理し直して食べた古事に由来します。中国語の「回」とは「帰る」「返す」という意味で、「肉を鍋に戻す」という意味になります。

「宮爆鶏丁（ゴンバオジーディン）」もポピュラーな料理の一つで、家庭でも作られ、中国的な町食堂では必ず目にする料理です。日本語では「鶏肉の甘酢炒め」と訳されることが多いですが、「宮爆鶏丁」にはより多くの情報が組み込まれています。

　まず、中国語で「爆」といえば「はじける」「炸裂する」といった意味合いがあり、普通に炒める「炒」よりもはるかに強い火力で短時間に加熱する料理法です。熱い油や熱湯で瞬時に火を通す、というイメージです。

「丁」というのは切り方の一つで、「さいの目切り」のことです。つまり、「鶏肉をさいの目切りにして、強い火力で瞬時に炒めたもの」となり、中国人は「宮爆（宮保）」と聞けば、唐辛子、豆板醤（トウバンジャン）、米酢、砂糖を加え、ピーナツや白ネギと共に強い油で炒めたものをイメージします。（※故事が元になっているので、ここでは割愛します）

「糖醋里脊（タンツーリージー）」（豚肉の甘酢炒め）の「糖醋」は砂糖と酢、「里脊」は豚ヒレ肉のことで、名前を聞くだけで中国人は「揚げた豚ヒレ肉に、あん（砂糖と黒酢だれに小麦粉や片栗粉でとろみを加えたもの）を絡める料理だな」と瞬時に理解します。

　最後に、私が最も愛したデザートを紹介させてください。帰国以降、日本で見かけたことはなかったのですが、池袋のガチ中華店で再会できたときは「また会えた！」と声を上げたほどです。

　それは「抜絲苹果（バースーピングォ）」と言って、日本では「リンゴのあめがけ」と訳されることが多いため、縁日で売られるりんごあめをイメージしてしまいます。ところが、現物は全く別物です。

「抜絲」というのは「金属を細長い糸状にしたもの」で、調理法としては「熱した砂糖を、糸を引くようにして油で揚げた材料にかける」ことです。鮮やかに揚がったリンゴの上に糸状のあめがかけられる、とても美しいデザートです。

　かつて、李香蘭さんこと山口淑子さんは散歩の際、中国料理店を見かけると、店の前に置かれているメニューを眺めるのが楽しみだとおっしゃっていました。メニューに中国語が記されていると、その料理が目に浮かび、中国での日々が思い返されたのではないかと思います。

　私も中国に住んでいた頃は、正統派の日本料理が恋しくなりましたが、今は純粋な中国料理が恋しいなと思う日々です。

（ノンフィクション作家・中国社会情勢専門家 青樹明子）