「ニラレバorレバニラ」中国ではどっちで呼ぶ？　実は“似て非なる”「中華料理」と「中国料理」の世界

中国人に聞く「ニラレバ炒め」の作り方

　日本でニラレバ炒めは、町中華をはじめとする小規模店舗、またラーメン店などで定食として多くみられます。中国も同様で、個人経営の小さな店や、学生食堂、会社の社員食堂、そして“家常菜”といわれる家庭料理として人気で、大規模な中国料理店ではあまり扱っていないメニューといっていいでしょう。材料も味も、日本と中国でほとんど違いはないといえます。

　唯一の違いは、先述のように、中国では家庭で作られることも多いことに比べ、日本ではほとんどが外食として、ラーメン店など町中華の店舗で食べられていることです。家庭で作るというのは少数派で、その理由を、中華大好きという日本人女性に聞くと「自分で作るより外で食べた方が絶対おいしいから」と言います。

「回鍋肉（ホイコーロー）や青椒肉絲（チンジャオロースー）は自宅でもおいしく作れるけど、ニラレバ炒めは作れない。日本人はレバーの処理に慣れてないですから」

　その通りで、日本のスーパーで生のレバーが売られているのは希少です。中国の場合、自由市場でもスーパーでも、普通に売られています。ニラレバ炒めで使用される、豚、牛、鶏のレバーは、それぞれ血が残ったままパッケージされているので、家庭で作る場合、まずはレバーの洗浄から始めなければなりません。日本人がニラレバ炒めを家庭で作らないのは、レバーの下処理が面倒だからともいえます。

　中国の友人から聞いたニラレバ炒めの作り方は、おおまかに言うと、こうなります。

（1）薄くスライスした豚（牛・鶏）レバーに片栗粉10グラム、料理酒大さじ1を振る。2分ほどもみこみ、血を抜いたらそのまま10分ほど置く

（2）ニラ、ニンジン、もやしなどを準備する

（3）（1）のレバーをよく洗い、血を洗い流す

（4）調味料を加えつつレバーを炒め、色が変わったら取り出して、野菜を炒める

（5）レバーを加えたら出来上がり

　最も手間がかかるのはレバーの処理ですが、それでもやっぱり、栄養豊富なレバーは欠かせない食材なのだそうです。