お刺し身に「菊」の花が添えられるワケ　がん予防＆コレステロール、中性脂肪低下にも　栄養士に聞いた

　飲食店で刺し身をオーダーすると、お皿に盛られた刺し身とともに「菊」の花が添えられて出てくることがあります。同様に、スーパーマーケットなどで売られているパックの刺し身にも、菊の花が添えられていることがあります。近年、造り物の菊も見受けられますが、なぜ、刺し身の横に菊の花が添えられているのでしょうか。管理栄養士の岸百合恵さんに聞きました。

江戸時代から食べられるように？　殺菌目的、意外な効能も

Q.菊の花が刺し身に添えられるようになった、理由とは何でしょうか。

岸さん「菊の花は彩りの美しさはもちろん、解毒効果を利用した殺菌目的や、香りを楽しむ薬味として添えられたと考えられています。刺し身などに添えられる菊の花は、全て食用菊で、タンポポのような小ぶりでおなじみの菊は『秋月』という品種になります。

　菊は平安時代に中国から日本に伝来し、観賞用や薬用として宮中で好まれるようになったと考えられています。食用菊が本格的に発達したのは江戸時代で、苦味を取り除き、花弁を大きくする改良がなされたり、品種も多種栽培されるようになったりしました。刺し身に添えられるようになったのも、この時期ではないかと考えられます」

Q.添えられた菊の花は食べられるそうですが、どのようにして食べたらよいのでしょうか。栄養はあるのでしょうか。

岸さん「軸ごと食べると苦味があるので、花びらをちぎって刺し身にちらしたり、しょうゆに入れて味や彩り、食感を楽しんだりするのが一般的です。栄養は、葉酸をはじめとしたビタミンB群、ベータカロテン、ビタミンCなど、抗酸化作用の高い栄養素が多く含まれます。体内のグルタチオンという解毒物質の産生を高めることも発見されています。

　最近の研究で、がん予防のほか、コレステロールや中性脂肪を下げる効果があるなど、健康に役立つ食べ物としても知られてきました」

Q.食用菊は観賞用とどのように違うのですか。

岸さん「食べられる菊は食用に品種改良されたもので、苦味が少なく、花弁を大きくし、味や香り、食感に優れています。食用菊の種類は様々ありますが『秋月』など刺し身に添える小さな黄色い菊は、愛知県で多く作られています」

Q.刺し身に添えられた菊を食べる人は少ないと思います。なぜ、食べる習慣が広まっていないのでしょうか。

岸さん「愛知県や山形県、青森県、新潟県など菊の生産地では郷土料理があったり菊を食べる文化がありますが、そのほかの地域では菊を食べる習慣がなく、スーパーなどで販売をしていなかったり、していてもごく少量だったりするため、菊自体を食べたことのない方も多いようです。

　さらに刺し身に添えられた菊は食べる部分が少ないことに加え、食べ方が分からない人がほとんどで、高級肉やおせちの飾りなどに造り物の菊が入っている場合もあり、食べ物というより飾り物のイメージが強いこともあるかもしれません」

Q.刺し身以外に、菊の花を添える料理はありますか。

岸さん「小菊は花びらだけを使うというよりも、花そのものを飾り的に使うことが多くお刺身のつまとしての使用が主ですが、ちらしずしやサラダなどに花弁を散らすこともあるようです。

　また、花弁の大きな物はシャキッとした独特の食感があるので、おひたしやあえ物、酢の物、吸い物に加えるなどして使われています。天ぷらは花びら特有のしっとりした食感が楽しめるのでおすすめです。菊の花を使うと地味になりがちな料理も彩が華やかになります」

Q.料理の主役になる菊の花もあるのでしょうか。

岸さん「食用菊の代表的な品種として、紫色で大振りの『延命楽』という菊がありますが、料理の主役になります。食用菊の6割がこの品種で、主産地の山形県では『もってのほか』『もって菊』と呼んでいます。『天皇陛下の紋章である菊の花を食べるなんてもってのほかだ』『もってのほかのおいしさ』などから転じて命名されたそうです。また、新潟県では『カキノモト』とも呼ばれています。

　濃い黄色の『阿房宮（あぼうきゅう）』という青森県八戸市特産の菊も料理の主役になります。『延命楽』『阿房宮』は一般に、さっとゆでて野菜のような感覚で使います。菊の花の甘酢漬け、あえ物、おひたしは代表的な料理です。山形県では特に、菊を食べる文化が色濃いようです」

（オトナンサー編集部）