外食産業「卵不足」、改善傾向に　それでも安心できないワケ　飲食店コンサルタントが解説

　鳥インフルエンザの流行などの影響で、今年の1月から5月にかけて、卵の供給が不足し、飲食店の中には、卵を使ったメニューの販売を休止する店もありました。外食産業では、現在も卵が調達しにくい状況が続いているのでしょうか。卵の供給不足を通じて、どのような課題が見えてきたのでしょうか。飲食店専門経営コンサルタントの成田良爾さんに聞きました。

卵の価格が高止まりで値上げの可能性も

Q.外食産業では、現在も卵が調達しにくい状況が続いているのでしょうか。

成田さん「今年に入り、鳥インフルエンザの拡大を背景に、『エッグショック』と呼ばれる卵の供給不足や価格高騰などが生じました。外食産業の中でも、特に大手チェーン店では、卵の大量仕入れが困難なことや、仕入れ価格がメニューの価格に見合わないことなどを理由に、卵を使ったメニューの販売を休止したり、販売数量を制限したりするケースが見られました。

中小規模の飲食店でも、卵の価格高騰により、メニューの販売を休止したり、値上げを余儀なくされたりした店がありました。対策として、植物性の原料を使った『代替卵』を使ったメニューを提供する飲食店もあり、特にエッグショックがピークとなった4～5月ごろは、外食業界全体の約30％の企業がこのような措置を取っていました。

現在は、鳥インフルエンザが終息しており、国内の卵の供給量が回復しているほか、加工用の輸入卵が大量に市場に出回っており、メニューの販売休止や販売制限をしている企業は、業界全体の10％未満となりました。外食企業が、卵を調達しにくい状況は解消しつつあると言えます」

Q.エッグショックにより、飲食店の経営にどのような影響が生じたのでしょうか。

成田さん「卵はさまざまな料理で使われています。そのため、『親子丼』や『オムライス』といった卵メニューを中心に提供している店に限らず、多くの飲食店が提供メニューやレシピの変更のほか、提供価格の値上げなどを実施しなければならなくなり、コストの増加など、経営に多大な影響が出ました」

Q.エッグショックから見えてきた課題について、教えてください。

成田さん「従来、鳥インフルエンザは数年に一度、国内で流行する程度でしたが、近年は流行の頻度が高くなっています。そのため、今後は毎年のように鳥インフルエンザが流行する可能性があり、懸念されています。さらに、光熱費や飼料の高騰などにより、現時点で卵の価格は高止まりしている状況です。

卵を使ったメニューの販売休止や販売数量の制限は徐々に解消しているものの、卵の価格の高止まりが続けば、飲食店がさらなる『値上げ』に踏み切らなければならない可能性があるでしょう」

（オトナンサー編集部）