生ハム×メロン、大福×塩…異なる味の組み合わせで、おいしくなる理由は？

おすすめの組み合わせは？

Q.異なる性質の味を組み合わせる際のコツや注意点はありますか。また、異なる味を組み合わせる上で、おすすめのパターンは。

水野さん「ある特定の味を際立たせたい場合は、対比効果を活用するのがおすすめです。際立たせたい味に、他の味を少量入れるのがコツです。おすすめは、甘味と少量の塩味の組み合わせ、うま味と少量の塩味の組み合わせです。

みそ汁などで、うま味をより強くするためには相乗効果を活用するのがおすすめです。先述のように、グルタミン酸ナトリウム（昆布だし）とイノシン酸ナトリウム（かつおだし）の組み合わせ、グルタミン酸ナトリウム（昆布だし）とグアニル酸ナトリウム（シイタケだし）の組み合わせがおすすめです。

また、シャープなトゲのある味から、まろやかなマイルドな味に変えたい場合は抑制効果の活用がおすすめです。おすすめのパターンは、苦味と甘味の組み合わせ、酸味と甘味の組み合わせです。

なお、味を組み合わせる際には分量に注意が必要で、特に、塩味を加える場合は要注意です。塩味は甘味よりも『いき値』（味を感じるための最小濃度）が小さく、少量で味を感じやすいため、味を確かめながら少しずつ入れるようにしましょう」

（オトナンサー編集部）