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「おいしいからA5」は大間違い!? 牛肉格付けの方法を聞いてみた

格付員は「食味判定」を行っていない

 たとえば、肉質判定4項目の等級がそれぞれ、「脂肪交雑=4」「肉の色沢=4」「肉の締まり及びきめ=3」「脂肪の色沢と質=4」だった場合、その肉の肉質等級は、4項目のうち最も低い「3」に合わせて「3」となります。ここに前述の歩留等級「A」「B」「C」を組み合わせて、15の区分に分けられます。

 しかし、この歩留等級や肉質等級がそのまま「味」を表しているかといえば、答えはノー。「歩留等級は『A』に近いほど、肉質等級は『5』に近いほど、高い価格で取引されるため、お店での値段も高くなります。値段の高い『A5』が実際においしいことは多いとしても、格付員は規格に基づき等級を一頭ずつ判定しており、食味判定は行っていません。そのため必ずしも『等級=味』ではありませんが、上位の肉質等級は一般に『おいしい』と評価されています」(担当者)。

 ちなみに同協会には、資格を持った「格付員」が北海道から沖縄まで計約190人在籍。牛の品種や性別、年齢などによらず、単一の基準で日夜、牛枝肉の等級判定を行っているそうです。

(オトナンサー編集部)

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