「おいしいからA5」は大間違い!?　牛肉格付けの方法を聞いてみた

　焼き肉店やステーキ店でよく目にする「A5」「A4」などの肉の格付け。「A5ランクは高いのでおいしい」という先入観を持っている人も多いことと思いますが、「A5＝おいしい」という図式がストレートに成立するかといえば、必ずしもそうではないようです。

　オトナンサー編集部が、食肉格付けの全国組織である「公益社団法人 日本食肉格付協会」に取材しました。

肉の格付けを決める2つの「等級」

　担当者によると、肉の格付けは「歩留（ぶどまり）等級」と「肉質等級」の組み合わせによって決まります。

　歩留等級とは、牛の「枝肉」から「部分肉（リブロース、サーロインなど）」がどれくらい取れるかを表したもの。部分肉がたくさん取れるものほど基準値が高く、基準値72以上を「A」、69以上72未満を「B」、69未満を「C」と評価します。

　歩留等級が「量」であるとすれば、肉質等級は「質」を表す指標です。肉質等級は以下のように「脂肪交雑」「肉の色沢」「肉の締まり及びきめ」「脂肪の色沢と質」の4項目で判定されます。

【脂肪交雑】

　脂肪交雑（いわゆるサシ）が「かなり多いもの」を最高の「5」とする。

【肉の色沢】

　肉色に優れ、なおかつ光沢が「かなり良いもの」を最高の「5」とする。

【肉の締まり及びきめ】

　肉の締まりが「かなり良いもの」、なおかつ、きめが「かなり細かいもの」を最高の「5」とする。

【脂肪の色沢と質】

　脂肪の色と光沢、質が「かなり良いもの」を最高の「5」とする。