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「おいしいからA5」は大間違い!? 牛肉格付けの方法を聞いてみた

牛肉の格付けを表す「A5」「A4」などの表示ですが、これらはどのような基準に基づいて決まるのでしょうか。編集部が取材すると、意外な事実に突き当たりました。

牛肉の格付けはどのように決まるのか

 焼き肉店やステーキ店でよく目にする「A5」「A4」などの肉の格付け。「A5ランクは高いのでおいしい」という先入観を持っている人も多いことと思いますが、「A5=おいしい」という図式がストレートに成立するかといえば、必ずしもそうではないようです。

 オトナンサー編集部が、食肉格付けの全国組織である「公益社団法人 日本食肉格付協会」に取材しました。

肉の格付けを決める2つの「等級」

 担当者によると、肉の格付けは「歩留(ぶどまり)等級」と「肉質等級」の組み合わせによって決まります。

 歩留等級とは、牛の「枝肉」から「部分肉(リブロース、サーロインなど)」がどれくらい取れるかを表したもの。部分肉がたくさん取れるものほど基準値が高く、基準値72以上を「A」、69以上72未満を「B」、69未満を「C」と評価します。

 歩留等級が「量」であるとすれば、肉質等級は「質」を表す指標です。肉質等級は以下のように「脂肪交雑」「肉の色沢」「肉の締まり及びきめ」「脂肪の色沢と質」の4項目で判定されます。

【脂肪交雑】

 脂肪交雑(いわゆるサシ)が「かなり多いもの」を最高の「5」とする。

【肉の色沢】

 肉色に優れ、なおかつ光沢が「かなり良いもの」を最高の「5」とする。

【肉の締まり及びきめ】

 肉の締まりが「かなり良いもの」、なおかつ、きめが「かなり細かいもの」を最高の「5」とする。

【脂肪の色沢と質】

 脂肪の色と光沢、質が「かなり良いもの」を最高の「5」とする。

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