手作り弁当に入れると“食中毒”リスクが上がる食材は？　夏におすすめの《傷みにくい食べ物》を管理栄養士が解説

　夏の暑い時季になると、自宅で作った弁当が原因で食中毒にならないか気になる人も多いのではないでしょうか。SNS上では「手作りの食べ物は食中毒が怖いけど、子どものお弁当が冷食だけっていうのものなぁ…」「毎年この時期は食中毒を恐れながらお弁当作ってる」「一気に暑くなったのでお弁当の食中毒が怖いです…」などの声が上がっています。

　そこで、夏場に弁当に入れるのを控えた方がよいおかずや、傷みにくいおかずについて、管理栄養士の岸百合恵さんに聞いてみました。

生の野菜や生の果物を入れるのはNG

Q.夏にお弁当に入れるのを控えた方がよい食べ物について、教えてください。

岸さん「夏のお弁当では、生の野菜や生の果物を入れるのを控えるようにしましょう。特に彩りによく使用するキュウリやレタスは、水分が多く時間がたつほどどんどん中の水分が出てきてしまうため、雑菌が繁殖しやすくなります。ただ、ミニトマトについてはヘタをとってよく洗って水分を取り、丸ごと入れるのであれば汁が出ないのでよいでしょう。果物も同様に水分が出やすいので、別の容器に入れて保冷材でしっかりと冷やした状態で持ち運ぶようにしてください。

混ぜご飯やチャーハンは、使う具材に野菜やキノコ類を使用すると、それらから水分が出るため白米と比較すると弁当全体を傷めやすいです。白米に味を付けたければ、ふりかけやノリを別に添えたり、フリーズドライの素を使用したりしましょう。

煮物は水分が多いので夏場の弁当には不向きです。特にジャガイモやサトイモはでんぷん質が多いため傷みやすく、それにより腐りやすくなるため要注意です。どうしても煮物を入れたい時はすりごまやかつお節に汁を吸わせるなど、工夫しましょう」

Q.「アツアツの白米を弁当箱に入れると食中毒を引き起こす恐れがある」という話を聞くことがありますが、本当なのでしょうか

岸さん「本当です。熱い白米を入れてそのままふたをすると、弁当の中の温度が上がり、菌が増殖しやすい環境になります。それに伴い、おかずも温まって腐敗しやすくなるので注意が必要です。また、ふたに付いた湯気が水滴となり、菌の繁殖の原因となります」

Q.お弁当による食中毒を防ぐためには、食べ物をどのように調理すればよいのでしょうか。

岸さん「肉や魚は煮物や蒸し物などでなく、揚げ物や焼き物にして水分を少なくする調理法がよいです。高温でしっかりと熱を通す揚げ物は、水分を蒸発させるので傷みにくいおかずです。唐揚げやエビフライ、サケの塩焼きなどは定番メニューでもありオススメです。

また、火の通りをよくするため、食材は小さめに切った方がよいです。しかし、ジャガイモを使ったコロッケは、イモが傷みやすいので夏場は避けた方がよさそうです。先ほど、煮物は避けた方がよいと話しましたが、煮汁をしっかり煮詰めて作るきんぴらはお弁当に入れても比較的安心です。濃いめの味付けにすると、塩や砂糖が食材の水分を吸い、傷みにくくなるため、特に夏の時期はいつもよりも少しだけ濃い味付けにするとよいでしょう」

Q.お弁当に入れると食中毒の予防になる食べ物はありますか。例えば、お弁当に梅干しを入れると食中毒の予防につながるという話を聞きますが、本当なのでしょうか。

岸さん「本当です。お弁当に梅干しを入れると、食中毒の予防に役立つといわれています。また、梅干しと共に、お酢やシソ、ショウガ、ワサビなどは抗菌効果がある食材なのでおすすめです。ちなみに梅干しは、はちみつ入りのものや減塩のもの、調味料が多く使用されているものよりも塩だけで漬けられている昔ながらのものがベストです。これらの食材を刻んで白米に混ぜたり、副菜のあえ衣にして全体に熱を行き渡らせる調理法がよいでしょう。

米1合当たり小さじ1弱のお酢を入れて炊くと、傷みにくくなるという裏技があり、その効果もあるとされています。しかし、炊飯器の種類によっては釜の劣化につながるため、取り扱い説明書を確認してから行ってください」