甘いだけじゃない！　「砂糖」の“意外な働き”とは　農水省が紹介

　3月10日は「砂糖の日」です。農林水産省が砂糖の主な働きについて、Xの公式アカウントで紹介しています。

　農水省によると、そもそも砂糖は製造方法の違いによって「分蜜糖」と「含蜜糖」の2種類に分けられるということです。

【分蜜糖】
サトウキビやテンサイのしぼり汁を結晶と糖蜜に分けて、結晶部分を取り出した砂糖のこと。上白糖やグラニュー糖、角砂糖、三温糖などが該当。

【含蜜糖】
砂糖を作る工程で結晶と糖蜜に分けず、糖蜜を含んでいる砂糖のこと。サトウキビを原料に日本の伝統的な製法で作る「和三盆」のほか、黒糖（黒砂糖）が該当。

　また、農水省は「料理作りに欠かせない『砂糖の働き』を皆さんいくつご存じですか？」とXでコメント。調理の際に砂糖が果たす主な役割について、次のように紹介しています。

【砂糖の働き】
（1）親水性
肉に砂糖をもみこむと、砂糖がたんぱく質（コラーゲン）と水分が結びつくのを助けることで、肉を柔らかくする。

（2）泡の安定
卵白に砂糖を加えて泡立てると、砂糖が卵白の水分を抱え込むことで泡が安定して、滑らかなメレンゲになる。

（3）浸透性
果実酒を作るときに砂糖を加えるのは、砂糖の浸透圧でフルーツの香りと味を引き出すため。

（4）ゼリー化
果物に砂糖を加えて加熱すると、果物に含まれるペクチンの水分を砂糖が抱え込むことでゼリー状に変化する。

（5）でんぷんの老化防止
砂糖にはでんぷんをしっとりとおいしく保つ働きがあるため、すし飯に砂糖を加えると硬くなりにくくなる。

（6）発酵促進とメイラード反応
砂糖は酵母の働きを活発にし、パンをふっくらさせる。おいしそうな焼き色を付けるのも砂糖の働き。

（7）温度による変化
約105度でシロップ、約165度でべっこうあめ、約190度でカラメルになるなど、さまざまな色や形に変化する。

（8）油の酸化防止
砂糖には、油の酸化を防ぐ働きがある。そのため、ケーキやクッキ－のバター風味は砂糖に守られている。

（9）防腐性
砂糖はカビや細菌の繁殖に必要な水分を抱え込み、繁殖できないようにする。

（オトナンサー編集部）