【発酵の日】「発酵食品＝腐らない」は正しくない！？　専門家に聞いて分かった、納豆にもキムチにも「賞味期限」がある明確な理由

　8月5日は「発酵の日」。食品メーカーのマルコメが、発酵食品の魅力を広めるために制定した記念日です。発酵食品といえば、納豆やヨーグルト、キムチ、みそといった身近な食品が思い浮かびます。これらは発酵することによって保存性に優れたイメージがあり、中には「腐らない」と考える人もいるのではないでしょうか。しかし一方で、市販の納豆やヨーグルトには8〜10日前後といった、決して長くはない「賞味期限」が記されています。これについて、「発酵食品なのに日持ちしないのはどうして？」と疑問に思う人もいるかもしれません。

「発酵食品＝腐らない」わけではないのでしょうか。多くの発酵食品に「賞味期限」がある理由について、一般社団法人日本発酵文化協会の藤本倫子さん（上級認定講師・発酵マイスター）が解説します。

市販品は発酵を“止めている”？

　そもそも、「発酵」と「腐敗」は、いずれも微生物が糖質やタンパク質、脂質などの有機物を分解してエネルギー代謝を行うことで、物質が分解・変化することをいいます。発酵を担うのは、「3大発酵菌」と呼ばれる細菌やカビ、酵母の仲間です。

　一方で、食材を腐敗させるのも、この発酵菌の仲間たちです。これらは「腐敗菌」と呼ばれています。発酵と腐敗は、人にとって「有益」か「有害」かによって分けられますが、両者の境界線は文化や環境によって異なるものです。

　理論上では、発酵食品が腐敗する可能性は低いといえます。発酵食品が出来上がる過程で発酵菌が増殖し、ここに腐敗菌が入り込むのは難しいからです。しかし、市販の発酵食品の多くは、食品流通における衛生上の問題から殺菌処理がなされ、発酵を“止めている”状態です。そのため、食品が傷みやすくなるのです。

　一般的に、発酵を止める方法としては加熱殺菌（高温短時間殺菌、蒸気殺菌など）が挙げられます。加熱殺菌できないものなどでは、ビタミンB1を追加して、雑菌が増えないようにすることもあります。ただし、市販の発酵食品は、どのように発酵を止めているか不明なものが数多く存在します。賞味期限が必要なのはこうした理由によるものです。