そうめんの「新物」「古物」「大古物」は何が違う？

　夏は「そうめん」がおいしい季節。つるつるとした食感とのどごしの良さは、これからの時期の食卓に欠かせません。

　そんな「夏の風物詩」とも言えるそうめんには「新物（しんもの）」「古物（ひねもの）」「大古物（おおひねもの）」の3種類があることをご存じでしたか。今回はそれらの違いについて、全国乾麺協同組合連合会専務理事の安藤剛久さんに聞きました。

そうめんには「熟成期間」がある

　そうめんの原材料は小麦粉、食塩、水、そして綿実油（めんじつゆ）などの食用植物油です。作り方は小麦粉に食塩水を混ぜてよく練り、油を塗りながら「より」をかけて引き伸ばし、めんとして乾燥させます。

　そうめんは、製麺に適した気温の秋～初春に製造されますが、その後すぐに販売するものが「新物」、製造後1年間熟成させ、翌年3月から売り出すものが「古物」、2年間熟成させ、翌々年3月から販売するものが「大古物」です。

「乾燥させた製品のそうめんを梅雨期に寝かせると、そうめんが熟成し、食感に歯切れの良いコシが生まれるのです」（安藤さん）

　秋～初春に製造したそうめんを倉庫や蔵に貯蔵し、梅雨期を越させることを「厄（やく）を越す」といい、かつては、厄を2回越したものを古物、3回越したものを大古物と呼んでいたそうです。