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パティシエは憧れの職業だった? 新年を“甘く”過ごしたい人に朗報!

奥深いスイーツの世界について、筆者がケンズカフェ東京の氏家健治シェフに聞きました。

奥深きスイーツの世界
奥深きスイーツの世界

 今回は、スイーツ事情について探っていきます。伺ったのは、ケンズカフェ東京(東京・新宿御苑前)の氏家健治シェフ。近著に「余計なことはやめなさい!ガトーショコラだけで年商3億円を実現するシェフのスゴイやり方」(集英社)があります。

パティシエは憧れの存在

 フランスには、国家最優秀職人賞M.O.F.(Meilleur Ouvrier de France)という、フランス文化の最も優れた継承者にふさわしい職人に授与される称号が存在します。

「この称号は、日本であれば文化勲章や人間国宝のようなイメージかも知れません。M.O.F.コンクールは3年に一度開催されていて、合格者には、料理界の最高の栄誉が与えられます。大統領官邸であるエリゼ宮にてM.O.F.のメダルが授与され、誇りあるトリコロールカラーの襟のコックコート着用が認められます」(氏家さん)

「対象はかなり広く、料理、製菓、パン以外にも、宝飾品、工芸品、ガーデニングなど多岐にわたります。しかし『料理』の分野が最もメジャーで、三ツ星シェフとして知られるポール・ボキューズ(Paul Bocuse)、ジョエル・ロブション(Joel Robuchon)、アラン・デュカス(Alain Ducasse)ら多数の有名料理人が受賞しています」

 氏家さんによると、日本に郷土料理があるように、フランスにも各地方ごとのスイーツが存在するようです。たとえば、タルト・タタンは、19世紀後半のラモットにあるホテル・タタンで作られたという言い伝えが残されています。

「実は失敗がタルト・タタンの誕生のきっかけと言われています。アップルパイを作り始めてリンゴをバターと砂糖で炒めていたところ、長く炒めすぎて少々焦げてしまいました。リンゴの入ったフライパンの上にタルト生地をのせて、フライパンごとオーブンへ入れて返したところ、タルト・タタンが誕生していたという話です」

「その後、タルト・タタンはホテルの看板スイーツになり世界に広められました。タルト・タタン以外にも、各地方に受け継がれてきた伝統のスイーツが存在します。食べられている種類も地域別にさまざまです」

 詳細な情報を知りたければ、各メーカーのホームページやチョコレート・ココアの製造者の団体、日本チョコレート・ココア協会HPなども参考になります。

ガトーショコラに合う飲み物

 ガトーショコラを楽しむにはどのような方法があるでしょうか。まず、定番の深いりのコーヒーやカフェオレ、ミルクティーによく合います。お子様は、ココアや温かいホットミルクでもおいしく頂けるでしょう。

 氏家さんは「白ワインでは、フルーティーなタイプやビンテージシャンパーニュ。赤ワインでは、メルロー・カベルネなどコクのあるタイプや熟成したブルゴーニュ。甘口のポートワインやフランスのバニュルスとも相性が良い」としています。

 個人的には、スパークリングのモスカート・ダスティやアスティも絶妙であることを追記しておきます。新年を甘く過ごしたい人は参考にしてみてください。

(コラムニスト、明治大学サービス創新研究所研究員 尾藤克之)

尾藤克之(びとう・かつゆき)

コラムニスト、明治大学サービス創新研究所研究員

東京都出身。代議士秘書、大手コンサルティングファームにて、経営・事業開発支援、組織人事問題に関する業務に従事、IT系上場企業などの役員を経て現職。現在は障害者支援団体のアスカ王国(橋本久美子会長/橋本龍太郎首相夫人)をライフワークとしている。NHKや民放各社のテレビ出演や、経済誌などからの取材・掲載多数。著書はビジネス書を中心に11冊。2018年1月「あなたの文章が劇的に変わる5つの方法」(三笠書房)は即重版、同10月「即効! 成果が上がる 文章の技術」(明日香出版社)は発売1週間で重版。埼玉大学大学院経済学研究博士課程前期(経済学修士、経営学修士)。

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