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すき焼きの肉を硬くする犯人は「しらたき」…うわさは間違い!?

ネット上にあふれる、「すき焼きの肉を硬くする犯人は『しらたき』」という情報に日本こんにゃく協会が反論しました。「しらたきに含まれるカルシウムが肉を硬くする」との主張は実験で退けられたようです。

肉を硬くする犯人とされてきた「しらたき」

「すき焼きの肉を硬くする犯人は『しらたき』」――。ネット上にあふれるこうした書き込みに、一般財団法人日本こんにゃく協会が反論です。

 同協会によると、「しらたきが肉を硬くする」説は、しらたきが水酸化カルシウムなどの凝固剤で固められたこんにゃく製品であることから、こんにゃくに含まれるカルシウムのアルカリ性が肉を硬くする、との“根拠”で成り立っていました。

 しかし「国産和牛肩ロース」「米国産肩ロース」の2種類を使った実験で、それぞれのすき焼きについて「しらたきなし」「水洗いしたしらたき」「下ゆでして水洗いしたしらたき」という3パターンで比較したところ、pHに大きな違いはありませんでした。「肉が硬くなる要因としては、加熱時間と肉質が大きいようです」(同協会)。

そもそも、しらたきのカルシウムは少ない

 そもそも、しらたきに含まれるカルシウムは75ミリグラム/100グラムで、同じすき焼きの具材である焼き豆腐の半分ほど。ただし、凝固剤溶液と一緒に袋詰めされているものに関しては、水洗いして使用すべきだといいます。

 同協会は「しらたきは味がしみやすく、歯ざわりが良いことから、すき焼きのおいしさを引き立てる具材として使用されています。また、高カロリーなすき焼きのカロリー摂取過剰を抑える上でもなくてはならない食材です。しらたきの代わりに、でん粉食品である『くずきり』や『春雨』を使用しているケースも見受けられますが、これではカロリーの抑制になりません」としています。

(オトナンサー編集部)