関西人「えっ、使ったことない」→関東のすき焼きではマストなのに、関西のすき焼きでは使わないモノって？

　ごちそうの定番「すき焼き」。甘辛い味付けが際立たせる肉の濃厚さと、肉のエキスをしっかり吸った野菜のうまみがたまらない料理です。日本中で愛されている料理ですが、実は関東と関西では「すき焼き」の作り方が異なるようです。一体、どのような違いがあるのでしょうか。

「東京ですき焼き店に行ったらびっくりした」

　関東では、すき焼きは「煮る」料理のイメージ。対して、関西では肉を「焼く」のが特徴です。関東と関西では、そもそも「調理法」が異なるのが大きなポイントになっています。

　関東のすき焼きの作り方は、まずみりん、しょうゆ、酒、砂糖などで味のベースとなる「割り下」を作ります。その割り下を鍋でひと煮立ちさせ、肉や野菜を煮ていくのが関東風。人によっては、煮る前に肉を軽く焼く場合もありますが、基本的には鍋に近い料理といえます。

　一方、関西のすき焼きでは割り下を使わないのが一般的。まず肉を焼き、そこへ砂糖や酒、しょうゆを加えて味付けをした後に野菜を投入。調味料が煮詰まってきたら、水や酒を入れ、薄めて調節します。どちらかというと関東風はまろやかで優しい味、関西風はガツンとした味付けといえるでしょう。

　作り方が大きく異なるため、関西の人からは「えっ、割り下って何？ 使ったことない」「東京ですき焼き店に行ったら『割り下』が出てきてびっくりした」という声もあるようです。

　作り方以外では、具材にも違いが。関西風では具材の水分が重要になるので、白菜やタマネギなど水分の出やすい野菜が重宝されます。また、関東風で入れる家庭もある具材「ちくわぶ」は関西ではなじみがなく、すき焼きに入れることはありません。

　ちなみに、山形県には「煮る」でも「焼く」でもない、「蒸す」すき焼きも。野菜を敷いた上に肉を乗せ、注いだ割り下と野菜から出る蒸気で肉に火を通すこの作り方は「置賜（おきたま）風」と呼ばれ、愛されています。

　同じ料理名でも調理法が異なる各地のすき焼きですが、どれもごちそうであることに変わりはありません。関東風、関西風、置賜風と、それぞれのおいしさを食べ比べてみたいものですね。

（オトナンサー編集部）