冷凍保存に向く野菜、向かない野菜の違いとは　人気料理講師が解説

　野菜の値上がりが続き、使い切れなかった野菜を冷凍保存する人は多いと思います。そこで、「冷凍保存に向く野菜、向かない野菜」「野菜を上手に冷凍するコツ」について、オンライン料理教室やテレビ番組などで活躍する、料理インストラクターのいとえりさんに教えていただきました。

冷凍保存の期間は長くても3カ月

Q.そもそも、野菜は冷凍保存に向く食材なのでしょうか。冷凍保存に向く野菜、向かない野菜の種類について、教えてください。

いとえりさん「野菜には冷凍に向くものと向かないものがあります。まず、向かないものは芋類ですね。芋類は冷凍すると中がボソボソしてしまうので、特に肉じゃがなどの芋のホクホク感を楽しみたい場合は避けた方がいいと思います。『フライドポテトは冷凍商品がある』と思われるかもしれませんが、カリカリを楽しむのであれば冷凍しても大丈夫です。

あとは生で食べる野菜も冷凍には向いていません。生野菜のおいしさはみずみずしいシャキシャキ感だと思うのですが、冷凍すると水の粒子が大きくなってしまうことで、野菜の細胞が壊れて水分が出てしまうんですね。そのため、キュウリとかレタスといった生でシャキシャキ感を楽しむ野菜に関しては、あまり冷凍をおすすめしません。

冷凍保存におすすめのものはキノコですね。キノコは元々繊維がしっかりしていてたくさんあるので、水分が抜けてもうまみと繊維が残っておいしく、食感もそのままで食べられるので冷凍に向いています。

あとはトマトも生で食べるのであれば冷凍しない方がもちろん良いですが、解凍後に加熱調理をするなら冷凍していただいて大丈夫です。トマトはおいしく食べられる期間が短い野菜なので、冷凍してトマトソースやスープ、カレーにするということには向いています。

あとは葉物野菜や芋類以外の根菜類、ナスやピーマンのような野菜が冷凍保存に向いています。基本的に加熱してから冷凍した方がおいしいので、葉物野菜であれば一度ゆでてから冷凍したり、料理に仕上げてから冷凍するといいですね。カレーやきんぴらごぼう、野菜炒めなど、料理として完成した状態で冷凍した方がおいしいですよ」

Q.野菜を冷凍庫で保存する際はどうすればよいのでしょうか。保存時に必要な手順について教えてください。

いとえりさん「野菜は丸ごと冷凍しないで、小分けにできる状態で冷凍することをおすすめします。例えばカボチャです。丸ごと1個冷凍すると、解凍したときにカボチャを丸ごと1個一気に使いこなせるか分からないと思うので、1回分使う量に小分けすると良いでしょう。例えばキノコだったら1パックずつほぐしてから、カボチャだったら4分の1ずつを一口大にカットしてからそれぞれ食品保存用袋に入れたり、ラップに包んだりして冷凍することをおすすめします。

あとは基本的に野菜は加熱した方がおいしく保存できるので、一度ゆでてあげたりとか、刻んだ状態でラップにくるんだりとかがベストですね。ラップでくるむのは冷凍焼けが起きるのを防ぐためです。冷凍焼けとは、冷凍庫の中で乾いてカピカピになってしまうことです。そうならないように、できるだけ外の空気に触れないようにラップできちんとくるんであげると良いですよ。

ポイントは『できるだけ加熱をすること』『使う分に小分けすること』『使いたい形にカットしておくこと』『空気に触れないようにすること』です。これを守っていただくと、とてもおいしく野菜の冷凍保存ができます」

Q.冷凍した野菜を解凍するときの注意点について、教えてください。常温にどの程度さらす必要があるのでしょうか。また、冷凍保存した野菜は、冷凍庫でどの程度保存できるのでしょうか。

いとえりさん「解凍方法に関しては、野菜は解凍することによって野菜のうまみや栄養が水と一緒に出てきてしまうことがあります。生のままで冷凍されたのであれば、できるだけスープや煮物といった野菜の汁も一緒に食べられるような料理に使っていただくと、おいしくいただけると思います。

また、保存期間は冷凍保存で3カ月以内に使っていただくのが良いと思います。ものや保存状態にもよりますが、基本的に冷凍庫に入れた時点で時間が止まるわけではないので、長くても3カ月以内に使っていただくのが良いと思います」

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　野菜を冷凍保存できる期間は長くても3カ月以内とのことなので、その間に使い切れるように意識してみてください。上手に冷凍保存を活用して、充実した料理ライフを手に入れましょう。

（オトナンサー編集部）