「ランチ」「テークアウト」で夜間営業店は生き残れる？　新たな収益源にも？

経営改善に生かす方法も

Q.緊急事態宣言の発令中、完全休業する選択肢もあり、実際に休業している飲食店も多いです。夜の営業を短縮してランチやテークアウト営業をする場合と、完全休業の場合を比較すると、それぞれどのようなメリットがあるでしょうか。

大庭さん「完全休業することで、店を介して従業員や客が新型コロナウイルスに感染するという最大のリスクを防ぐことができます。さらに、感染拡大を防ぐためにいち早く休業の判断をしたことが、企業イメージの向上につながる可能性もあります。半面、休業することで現金収入が途絶え、財務面への影響も営業する場合より大きくなります。休業が長引くことで、顧客が離れてしまう可能性もあります。

一方、営業を続けた場合は多少なりとも現金収入を確保でき、従業員の雇用継続に対しても良い影響を与えますが、店を介した従業員や客への感染リスクを抱え続けることになります。加えて、他の店が休業している中で自店だけが営業を続けると、企業イメージの低下を引き起こすリスクも存在します。

営業を続けるのか、休業するのかは難しい判断ですが、目先の資金繰りなどの短期的な視点だけで判断するのではなく、長期的な視点での経営ビジョンを持った上で判断することが望ましいです」

Q.ランチ、テークアウトとも、夜間営業の短縮要請がなくなった後は元の営業形態に戻した方がよいのでしょうか。それとも、新たな収益源として続けた方がよいのでしょうか。

大庭さん「非常事態宣言が解除されれば、店舗に対する自粛や時短営業要請も解かれていくことが想定されます。

しかし、その後すぐに客足が元のように戻ることはないと思います。新型コロナウイルスへの感染リスクがゼロになったわけではないからです。よって、ランチ営業やテークアウト営業で一定の売り上げを確保できているのであれば、自粛や時短営業要請が解かれた後も、しばらくの間は継続することを検討した方がよいと思います。

従来の営業活動では見えていなかった顧客のニーズや従業員の働き方、効率的な店内のオペレーションなどを知ることができ、そのことを今後の経営改善に生かしていくチャンスとなることもあるからです。ただし、利益率は高くはないので、長期的に継続していくことがよいのかについては、慎重に判断する必要があります」

（オトナンサー編集部）