「エノキ」はゆでると栄養流出？　管理栄養士が教える“おすすめの調理法”

　エノキは、他のキノコと同様、秋から冬にかけて旬を迎えます。みそ汁や鍋料理など、さまざまな料理に使われますが、エノキにはどのような栄養素が含まれているのでしょうか。エノキの主な栄養素やエノキの栄養素を効率的に摂取する方法などについて、管理栄養士の松田加奈さんに聞きました。

疲労回復に効果があるビタミンB1を含む

Q.エノキは秋から冬にかけて旬を迎えますが、どのような栄養素が含まれているのでしょうか。

松田さん「まず挙げられるのは、ビタミンB1やビタミンB2ですね。ビタミンB1は疲労回復、ビタミンB2には皮膚や髪の毛を作るといった効果があります。

また、カリウムやマグネシウム、亜鉛も多く含まれています。マグネシウムは神経の働き、カリウムは体内の塩分のバランスを取ってくれますし、亜鉛は免疫や味覚の維持に役立ちます。それから、キノコの特徴として繊維質なので、βグルカンという食物繊維も多いです。カロリーも1パック当たり約20キロカロリーと低カロリーで、比較的安価に購入できるので、便利な食材と言えるのではないでしょうか」

Q.エノキを食べるときは水で洗った方がよいのでしょうか。それとも、洗うのはNGなのでしょうか。理由も含めて、教えてください。

松田さん「これはキノコ全般に言えることなのですが、野菜と異なり無農薬で育てられるケースが多いので、基本的に洗わなくても大丈夫です。風味とか食感にも影響を与えますし、石づき部分さえとってしまえば、そこまで念入りに洗わなくても問題ありません。気になるようでしたら、キッチンペーパーで軽く拭いたり、取り除いたりで十分だと思います」

Q.エノキの栄養素を効率的に摂取する方法について、教えてください。例えば、炒めると栄養素が減る可能性はあるのでしょうか。

松田さん「エノキの栄養素のうち、特にカリウムは水溶性で、ゆでたり煮たりすると煮汁に溶け出してしまいます。そのため、みそ汁や野菜スープなど、煮汁も一緒に食べるような料理がお勧めです。キノコ類のβグルカンについては不溶性の食物繊維ですが、あまり細かくし過ぎると効率が落ちるようです。

また、炒め物にする場合、ビタミンDは油と取ることで吸収が促進されるため、バター炒めや野菜炒めなどでも効率よく栄養を取れると思います。麺とあえることで煮汁や油ごと一緒に摂取しやすい、キノコのクリームパスタなどに使うのも適しているかもしれません」

（オトナンサー編集部）