フランスパンが硬いワケ　食べやすくなる方法　「バゲット」「エピ」などの区別法も

　クロワッサンや食パン、クリームパンといった中で人気のフランスパン。しかし、表面が硬く、歯が弱い高齢者や小さな子どもだったら「食べにくい」と感じることもあるでしょう。

　なぜ、フランスパンは硬いのでしょうか。意図的に硬くしているのでしょうか。「現代の調理法で柔らかく作ることができないのか。おいしく食べる方法はあるのか……。パリでフランス料理の修業経験がある料理家で、チェリストの大前知誇（おおまえ・ちか）さんが、こういった疑問の答えを教えてくれました。

フランスパンが硬い理由は…

　フランスでは、日本の「フランスパン」に似た形のパンが数種類あり、さまざまな呼び方があります。同じ材料を使っていても、重量や形によって規格があり、「バゲット」「バタール」「フィセル」「エピ」とそれぞれ名称が異なり、「バゲット」が日本でよく見かける細長い棒状のフランスパンを指します。

　フランスパンの材料は、小麦粉とパン酵母、塩、水だけで作られており、バターや砂糖は使用せず、表面がパリッと焼け、内側には大小の気泡が入っているのが特徴です。日本でも、「バゲット」「バタール」「エピ」などを区別して呼んでいるパン店も増えてきています。

　フランスパンが硬い理由ですが、フランスでは、もともと土壌や気候の影響で、パンの膨らみに欠かせないグルテンが少ない小麦粉が主流で、ふっくらとしたパンを作ることが難しかったそうです。そのためフランスでは、粘り気の少ない生地を使うパン作りが求められ、結果として硬い外皮と、サクサクした中身を持つ独特のパンが生まれたのです。

現代の調理法でフランスパンを柔らかく作る方法は…

　現在ではもちろん、さまざまな小麦粉が流通しており、柔らかいパンを作ることも可能です。しかし、フランスでは、その食文化ともマッチしてこの伝統的なパンが主流になり、砂糖や油といったパンを柔らかくする材料を加えず、あえて外皮が硬くなるように作られています。

　硬いパンが広く作られるようになったのは、諸説ありますが、フランス皇帝だったナポレオンが、兵士たちのポケットに入れて持ち運べるように、あえて硬いパンを作るようにしたという話もあります。

　日本でフランスパンと認識されているパンは、フランスでは「パン・オ・トラディショナル」と呼んでいます。つまり、フランスでフランスパンと言っても、現地では伝わりません。

　日本とフランスでは、小麦粉の成分に違いがあるので、同じように作ったとしても日本の小麦粉で作る場合、フランスのものと比べ、仕上がりが多少柔らかくなります。湿度など気候の違いもあり、表面の外皮の硬さに違いも出てきます。

　日本では柔らかくふわふわとした食べ物が、より好まれる風潮があるので、おのずと硬いパン（日本人からすると硬すぎるパン）ではなく、多少ふわっとしたフランスパンが主流になりました。

　フランスでは、「硬い」というより、パリパリしてよく焼けているのが好まれます。日数がたってあまりにも硬くなってしまった場合は、スープに浸したり、薄く切ってチーズと一緒に食べたりしますね。

　硬いパンが苦手な人は、パンを半熟卵に浸したり、ソースに浸したりするなど、柔らかくして食べるさまざまな工夫をしています。オニオングラタンスープの中にパンを入れるのは、もともとこの硬くなりすぎたバゲットを食べるためといわれています。

（オトナンサー編集部）