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重さは日本の倍? 「中華包丁」はなぜ、あれほど重く大きいのか

日本の包丁に比べ、重くて大きい「中華包丁」。食材が切れれば、包丁自体が大きく、重い必要はないはずですが、なぜ、中華包丁はあれほどまでに大きく、重いのでしょうか。

中華包丁はなぜ、大きくて重い?
中華包丁はなぜ、大きくて重い?

 テレビの料理番組で、中華料理の料理人は食材を切るときに「中華包丁」を使います。おなじみの光景ではありますが、中華包丁は鉄製で約400グラムと、日本の一般的な包丁の約2倍の重さがあり、大きいこともあって、すぐに使いこなすのは難しいように思います。そもそも、包丁は食材を切るための道具であり、食材が切れれば、包丁自体が大きく、重い必要はないはずです。

 なぜ、中華包丁はあれほどまでに大きく、重いのでしょうか。また、中国の一般家庭でも、中華包丁を使っているのでしょうか。ノンフィクション作家で中国社会情勢専門家の青樹明子さんに聞きました。

「一器多用」でいろいろな用途に

Q.中華包丁は、いつごろから使われ始めたのですか。

青樹さん「はっきりと記録に残っているわけではありませんが、中国で製鉄が始まったのと同じ頃に中華包丁の原形が生まれ、紀元前3世紀ごろには、現在と同様の中華包丁が使われていたという説もあります」

Q.柳刃包丁や出刃包丁など、日本の包丁には複数の種類がありますが、中華包丁にも複数の種類があるのでしょうか。

青樹さん「中華包丁は大きく分類すると、刃の厚いもの、薄いものに分けられます。刃が厚い中華包丁は主に肉を切るとき、薄いものは野菜を切るときに使うようです。現在の中国では、中華包丁以外にも、西洋包丁や日本式の包丁も使われています」

Q.なぜ、中華包丁はあれほどまでに大きく、重いのでしょうか。

青樹さん「中華包丁が大きく、しかも重い理由は中国の食事情に大きく関係しています。例えば、中国の普通のスーパーで、肉がパックで売られるようになったのは、ここ十数年くらいのことで、一般的には市場で大きな肉の塊で買います。ニワトリも生きたまま、丸ごと買っていたわけです。

そのため、各家庭で肉をさばかねばならず、大きく、重みがある中華包丁で肉の塊を切り分けると同時に、大きな刃を横に寝かせて、肉の骨をたたき割り、解体していました。中国人の大好きなダック(アヒル)の場合、骨を粉砕しなければならず、重量のある包丁で、全身の力を用いて調理していたのです。日本や西洋のような包丁では、このような肉類の処理はできませんよね。

また、中華料理に『つぶす』という調理法があることとも関係しています。代表的なものは『たたきキュウリ』です。中国ではとても一般的なメニューで、キュウリをたたきつぶして、ニンニクやごま油、塩、トウガラシを混ぜる副菜ですが、重さが軽い西洋式の包丁ではキュウリが飛び散り、うまくつぶせません。重い中華包丁でないと駄目なのです。

その他にも、中国で盛んな麺文化とも関係しています。麺を切るときは同じ太さ、同じ形に切る必要があるのですが、中華包丁のように大きく、重みがあって、刃が真っすぐだと、一気に麺が切れて、太さや形にぶれが生じません。日本でも、職人がそばを切るときは、日本式の包丁とは異なる大きな包丁を使いますが、それと同じです。

中国人は『合理性』を重視する国民性であり、1本の包丁で食材を切るだけでなく、さまざまな調理も行えるようにしています。これを『一器多用』と呼び、中国では当たり前の発想なのです」

Q.現在の中国の一般家庭でも、ごく普通に中華包丁を使っているのですか。

青樹さん「先述したように、現在の中国の一般家庭では、西洋包丁や日本式の包丁を使うようになりましたが、中華包丁も使っています。しかし、重い鉄のものとは限らず、ステンレス製の軽くて使いやすいものが普及しているようです。食生活の変化も影響があるのかもしれません」

Q.中国人は料理を覚えるとき、中華包丁を使いこなすようになるためにどのような練習をするのですか。

青樹さん「中国人も、大きくて、重い中華包丁を最初から使いこなせるわけではありません。使いこなせるようになるために、例えば、キュウリを切って、上からつぶしたものを作る練習や、柔らかい豆腐を切る、骨のない肉を刻んで一口大にする練習などを行うようです」

Q.中華包丁は今後も脈々と受け継がれていくのでしょうか。

青樹さん「中華包丁どころか、家庭料理そのものが将来的に中国の家庭から消えてしまう可能性があると思います。2015年まで続いた『一人っ子政策』の影響で、料理や洗濯など、いわゆる『家庭科的』しつけがされなくなりました。子どもは親から将来への期待を背負わされ、勉強だけをさせられるわけです。

そのため、大人になっても料理どころか、洗濯さえできない若者たちが増えています。これからは3食すべて外食という家庭も普通になり、中国から『おふくろの味』が消え、中華包丁の文化が消えてしまうかもしれません」

(オトナンサー編集部)

青樹明子(あおき・あきこ)

ノンフィクション作家・中国社会情勢専門家

早稲田大学第一文学部卒、早稲田大学大学院アジア太平洋研究科修士課程修了。大学卒業後、テレビ構成作家や舞台脚本家などを経て企画編集事務所を設立し、業務の傍らノンフィクションライターとして世界数十カ国を取材する。テーマは「海外・日本企業ビジネス最前線」など。1995年から2年間、北京師範大学、北京語言文化大学に留学し、1998年から中国国際放送局で北京向け日本語放送のキャスターを務める。2016年6月から公益財団法人日中友好会館理事。著書に「中国人の頭の中」「『小皇帝』世代の中国」「日中ビジネス摩擦」など。近著に「中国人の『財布の中身』」(詩想社新書)がある。

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