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東西で味付けに差異…「ところてん」はおかず? それともスイーツ? 違いの由来は?

つるっとした喉越しと食感が特徴の「ところてん」は「おかず」か「スイーツ」か…実は、地域によって認識が異なるようです。

ところてんは、おかず? それともスイーツ?
ところてんは、おかず? それともスイーツ?

 つるっとした喉越しと食感が特徴の「ところてん」。スーパーマーケットなどで手軽に購入できることから、日常的に食べている人も多いことでしょう。一方で、ところてんは「酢じょうゆ」「黒蜜」など、地域によって異なる味付けで食べられているため、「おかず」か「スイーツ」かさえも地域によって認識が異なるようです。

 ネット上では「酢じょうゆでしか食べたことがない」「わが家では食後のデザートでした」「味付けが違い過ぎて面白い」など、さまざまな声が上がっています。ところてんの味付けと地域性の不思議について、和文化研究家で日本礼法教授の齊木由香さんに聞きました。

歴史は古く、仏教伝来の頃にさかのぼる

Q.そもそも、ところてんとはどのような食べ物でしょうか。

齊木さん「ところてんは、海藻の天草(てんぐさ)類を煮詰めて寒天質をこし、型に流し込んで冷やし固めた食品を指します。ところてんの歴史は古く、538年の仏教伝来の頃、中国からの精進料理の伝承に伴い、こんにゃくと共に、その製法が伝えられたといわれています。

文献上では、701年に制定された『大宝律令・賦役令(ぶやくりょう)』の中に、貢納品として『心太(こころふと)』が最古の記述として残っています。奈良時代や平安時代には、ところてんを扱う店もありましたが、上流階級の間でぜいたく品として、からし酢をかけて食べられていました。室町時代の末ごろになると、世間一般に海藻を食べる文化が浸透し、徐々に庶民にもところてんを食べる文化が広がっていきました。今では、地域によってさまざまな食べ方で親しまれています。

ちなみに『心太』という表記で、現代では『ところてん』と読みます。ところてんが『凝(こご)る(凝固させる)』作業から、『ここる』『こる』と呼ばれるようになり、やがて『心』の字があてがわれたといわれています。一方、『太』の字は『太い海藻』を意味しています。室町時代までは『心太(こころふと)』と呼ばれていたのですが、後に天草の『天』と合体して『こころてん』へ、江戸時代には『ところてん』へと転じていきました。

そこで、漢字はそのままに『心太=ところてん』になったといわれています」

Q.関東/関西におけるところてんの違いとは。

齊木さん「関東のところてんは『ところ天突き』の網目の大きさで決まりますが、およそ3ミリ×3ミリの正方形に、13センチの長さのところてんが主流とされています。酢じょうゆ(二杯酢)をかけ、その上から青のりをさっと振りかけ、和がらしを混ぜて箸で食べるのが一般的です。また、食卓のおかずとしても食べられているのが特徴です。

一方で、関西のところてんは関東と同じ形状が主流ですが、甘い黒蜜をかけて食後のデザートや甘味として好まれています。きな粉や果物などを添えて、あんみつやゼリーにも似た『スイーツ』として食べるのが特徴です。こちらも箸でいただきます」

Q.なぜ、違いが生まれたのですか。

齊木さん「先述の通り、ところてんが中国から日本に伝わり、広まり始めた奈良時代から平安時代初期、当初は、からし酢をかけた食べ方で、うま味を増すためにしょうゆを足す味付けが全国に広がりました。一方で、奈良・京都など当時の都周辺では、中国から輸入された砂糖が貴族の間で流行していました。このとき、風味の強いところてんに合うように『砂糖を使って作る』『黒蜜で甘みを足す』食べ方が生まれました。

黒蜜文化は江戸時代以降も関西にとどまります。砂糖は高価で貴重な物だったため、薬としても使われていました。庶民に広まったのは江戸時代の元禄期に入ってからです。それまで、薬の原料を扱う商人『薬種商』は大阪・道州町(現・大阪市中央区道修町)に集中しており、砂糖の卸売り機能が集まった関西だからこそ、庶民にも甘味の文化が根付いたといえます。ところてんの普及によって甘味文化が発達した関西だから、黒蜜という食べ方が生まれたのです。

一方、江戸は地方から上京した単身の男性が多く、そばを好むなど“粋”な食文化が発展し、甘い味付けよりもさっぱりといただく酢じょうゆのところてん文化が残ったといえます」

Q.関東・関西以外の地方の食べ方にも、何らかの違いはみられますか。

齊木さん「ところてんの食べ方は地域によって実にさまざまで、東北地方、関東地方、東海地方、関西地方、四国地方、沖縄地方と地域ごとに特徴があります。

関東・関西以外の東北では、酢じょうゆはもちろんのこと、『しょうがじょうゆ』『みそ』などをかけて食べます。また、宮城県では『砂糖』をかけて食べるのが常識です。高知県や愛媛県では『カツオのだし汁』をかけたり、『めんつゆ+ショウガ』で食べたりします。讃岐うどんで知られる香川県が近隣にあることから、麺類のように、だしのうま味を利用した独自の食べ方が誕生しました。沖縄県では、沖縄産の黒蜜や、泡盛を製造する際に生じたもろみ粕をろ過してできる『もろみ酢』をかけます。

また、愛知県などの東海地方や新潟県では『箸一本で食べる』という風習があります。これは『箸でつまんで切れると縁起が悪い』『箸一本でもすくえるところてんは、弾力があって質が良い』とされているからです。

1000年以上の歴史があり、味付けも多様なところてんは地域の食文化を反映しているといえます。『郷に入ったら郷に従え』の精神で、地域ごとにさまざまな味付けのところてんを楽しんでみてはいかがでしょうか」

(オトナンサー編集部)

齊木由香(さいき・ゆか)

日本礼法教授、和文化研究家、着付師

旧酒蔵家出身で、幼少期から「新年のあいさつ」などの年間行事で和装を着用し、着物に親しむ。大妻女子大学で着物を生地から製作するなど、日本文化における衣食住について研究。2002年に芸能プロダクションによる約4000人のオーディションを勝ち抜き、テレビドラマやCM、映画などに多数出演。ドラマで和装を着用した経験を生かし“魅せる着物”を提案する。保有資格は「民族衣装文化普及協会認定着物着付師範」「日本礼法教授」「食生活アドバイザー」「秘書検定1級」「英語検定2級」など。オフィシャルブログ(http://ameblo.jp/yukasaiki)。

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