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一人暮らしや忙しい人にオススメ! 使える「冷凍保存」のテクニック

冷凍保存&解凍のテクニック

<肉編>

・下処理

 肉類は、雑菌が繁殖しやすいため、冷凍前は手の雑菌がつかないように手袋や箸(はし)、トングなどを使います。また、表面のドリップ(肉汁)や水分をペーパータオルなどで拭き取ることで、解凍後に味が落ちるのを防ぐことができます。

 肉類は、空気や光に触れると冷凍焼けして味が落ちてしまうため、ラップでぴったり包んで保存袋に入れます。できるだけ真空状態になるように空気をしっかり押し出してから封を閉じます。

・冷凍&解凍の方法

 肉類は、冷気が伝わりやすい金属製のトレイの上で急速に冷凍します。加熱した肉は、トレイの上で粗熱を取ってから冷凍するのがポイントです。肉類は、急いで解凍するとうま味やドリップが出てしまいます。冷蔵室か0~3度のチルド室でじっくり、ゆっくりと解凍します。

<魚介編>

・下処理

 一尾魚は、買ってきたらすぐにワタとエラを取り除き、しっかり洗います。振り塩をしてしばらく置き、水気が出たらもう一度洗って1尾ずつラップで包みます。

 切り身魚は、下味をつけておくことで冷凍中に味が浸透します。みそ漬けは、一切れずつ味を絡ませ、ラップで包んで冷凍します。タレにつけ込むときは、切り身とタレを一緒に保存袋に入れて冷凍庫に入れます。

 なお、切り身魚は、塩と酒を振ってしばらく置き、ドリップを拭き取ってから冷凍するのがポイントです。身を引き締め、うま味が増す効果があります。アサリやシジミは、冷凍前に砂抜きします。砂抜きは、海水に近い約3%の塩水を容器いっぱいに入れて、2時間以上つけるようにします。

・冷凍&解凍の方法

 肉類と同じく魚介類も酸化しやすいので、ラップでぴったり包んで保存袋に入れ、空気をしっかり抜いてから冷凍します。魚介類は急いで解凍すると、うま味やドリップが出てしまいます。これを防ぐために、冷蔵室かチルド室に移してじっくり、ゆっくりと解凍します。

<野菜類>

・ゆでてから冷凍

 野菜は生のまま冷凍すると、細胞が壊れて食感が悪くなったり、酵素の作用で変色したりしてしまいます。そのため、野菜(主に緑野菜や根菜など)は下ゆで(ブランチング)してから冷凍します。大きさによりますが、時間は10~30秒が目安で、さっと固めにゆでます。料理する時には、既に下ゆでしていることを考慮して、加熱は短時間にとどめます。冷凍した野菜は高温、かつ短時間で調理するのがポイントです。

例:ブロッコリー、枝豆、ホウレンソウ、里芋、カボチャなど

・生のまま冷凍

 トマトやキノコは、生のまま冷凍するとうま味が増します。凍ったまま加熱して使えます。タマネギはみじん切りにして冷凍すると、繊維が壊れやすくなるので、ソテーなどが作りやすくなります。凍ったまま加熱して使います。

・調味液につけてから冷凍

 キュウリや大根などの野菜を薄切りにして、酢漬けやマリネなどにして冷凍すると、シャキシャキとした食感を維持できます。この時、調味液ごと冷凍するのがポイントです。そのまま自然解凍して食べられます。

例:キュウリ、大根、ニンジン、カブなど

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西川剛史(にしかわ・たかし)

ベフロティ株式会社代表取締役社長

冷凍生活アドバイザー。アクティブ野菜ソムリエ。大学在学中から冷凍食品に興味を持ち、冷凍食品メーカーに就職。工場勤務、商品開発の経験を生かし、現在、冷凍生活アドバイザーとして活動。冷凍食品のプロとしてテレビ番組「マツコの知らない世界」「ソレダメ!」「世界が驚いたニッポン! スゴ~イデスネ!!視察団」「はなまるマーケット」等に出演。現在はベフロティ株式会社を設立し、冷凍食品の魅力を発信中。さらに、アクティブ野菜ソムリエとして、野菜に関するイベントや講座を開催し、情報を発信している。べフロティ(http://vefroty.co.jp/)。

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