知ってますか!?　「ざるそば」「もりそば」「せいろそば」の違い

　麺類好きといわれる日本人の食生活にあって、とりわけなじみの深い「そば」。温かい「かけそば」で食べるもよし、冷たい「ざるそば」でもよし、と調理法や具材を問わず、さまざまなバリエーションを楽しめるほか、栄養豊富でヘルシーな点が魅力でしょう。

　今回は、そんなそばについて、知っていると自慢できるかもしれない（？）トリビアを紹介します。テーマは「ざるそば」「もりそば」「せいろそば」の違いについて。教えてくれるのは、和文化研究家で日本礼法教授の齊木由香さんです。

高級そばとして扱われた「ざるそば」

「ざるそば」と「せいろそば」はそばを盛りつける器が違い、「ざるそば」と「もりそば」はそばに海苔がかかっているかどうかが違う――。「そう考えている方が多いかもしれませんが、実はもう少し深い、そばの歴史があります」。

　齊木さんによると、江戸時代のそばは小麦粉を使用せず、ゆでると切れやすくなるため、蒸す調理法が用いられていました。このせいろを器として使ったそばが「せいろそば」と呼ばれるようになりました。

　一方、江戸っ子たちの間で、直接つゆをかけて食べる「ぶっかけそば」が流行した時に、それと区別するために、従来の、つゆにつけて食べるそばが「もりそば」と呼ばれるようになりました。

　それでは、「ざるそば」はいつ頃誕生したのでしょうか。「ざるそば」を初めて出したのは、江戸・深川の「伊勢屋」であるとされています。竹ざるに盛ったそばが評判となり、真似をするそば屋も増え、江戸中に「ざるそば」が広まりました。さらに「ざるそば」には、「もりそば」よりも高級なそばとして、「ざるつゆ」という特別なつゆが作られ、海苔がかけられるようになりました。

　現在では、ざるつゆを作るお店は少なくなり、高級そばの名残として、海苔だけが残った「ざるそば」を出すお店が多くなっています。「しかし、江戸に3000軒あったとされるそば屋の中で初めて、『ざるに盛ろう』と考えた洒落っ気に思いをはせると、いつも通りの『ざるそば』にも、江戸の粋を感じられるはずです」。

　最近では「ざるそば」「もりそば」「せいろそば」の呼び名は、お店によってまちまちです。ざるに盛られた「せいろそば」もあれば、海苔がかかった「せいろそば」を「ざるせいろ」と称するお店も。「つじつまが合わないことを楽しむのが『粋』の一つだとすると、呼び名の定義はさておき、粋におそばを楽しみたいですね」。