オトナンサー|オトナの教養エンタメバラエティー

生で食べるから? 「鶏肉」による食中毒はなぜ多い? 「5回当たった」の声も…

鳥刺しや、たたきなどで食べることがある鶏肉は、食中毒の原因としてニュースで報じられることが多い印象があります。なぜなのでしょうか。

鶏肉による食中毒が多い理由は?
鶏肉による食中毒が多い理由は?

 梅雨期から夏場にかけて注意したいのが食中毒です。特に鶏肉は、鳥刺しやたたきなど、生や生に近い状態で食べることがあり、食中毒の原因としてニュースで報じられることが多い印象があります。SNS上では「鶏肉は『火が通った』感があって危険」「人生で唯一食あたりになったのが鶏肉」「5回当たった」などの声が上がっています。なぜ鶏肉による食中毒が多いのでしょうか。料理研究家で管理栄養士の関口絢子さんに聞きました。

腸管にカンピロバクター

Q.鶏肉を食べて食中毒を起こす仕組みを教えてください。

関口さん「鶏の腸管にはカンピロバクターという食中毒菌が生息しており、精肉になる際に汚染されることが多いです。厚生労働省の報告では、付着率20~100%と高頻度で検出が確認されており、生や加熱不足の鶏肉を食べることによって体内で増殖し、発病します」

Q.鶏肉を食べたことによる食中毒は、他の肉よりも実際に多いのでしょうか。

関口さん「食中毒の被害報告では、約8割がノロウイルスとカンピロバクターによるもので、その半数近くはカンピロバクターですが、これだけ多く発生している割にあまり知られていないのが現状です。カンピロバクターは、生の鶏肉や牛のレバーから検出される菌で、日本人が食べる頻度から考えると、鶏肉による食中毒が非常に多いことがうかがえます」

Q.なぜ、鶏肉による食中毒が多いのでしょうか。

関口さん「カンピロバクターの鶏肉への付着率が非常に高い上に、鶏肉に関しての食中毒の意識が低く、また日常的によく食べる肉であることから多いものと思われます」

Q.飲食店で鶏肉を生で提供することを禁じていないのは、なぜでしょうか。

関口さん「牛肉や豚肉は、過去に重症被害や死亡者を多数出す食中毒が起き、食肉に関する公衆衛生上のリスクに応じた規制が設けられました。具体的には、2011年の腸管出血性大腸菌(O-157)の食中毒事件(死亡者5人、有症者181人)を受け、牛レバーの生食用提供を禁止、その後、食肉に関する調査会により、豚肉も法的な生食提供禁止が決定しました。

行政では、鶏肉に関しても注意喚起をいろいろな形で行っていますが、法的な規制をつくるにはさまざまな分野の有識者を交え、慎重に検討する必要があります。鶏肉に関しては、具体的な対応策を検討している段階のようです」

Q.「鶏肉は火が通った感がして危ない」という声がネット上にあります。なぜ「火が通った」ように見えて実際には通っていないということが起きるのでしょうか。

関口さん「鶏肉は豚や牛と比べ、厚みが均等でないため、火が通っていそうな色や部分を基準に判断すると、厚みのある場所が生焼けということが起きるようです。鶏胸肉は厚みのある部分では3~4センチ程度あり、もも肉でも同様です。そう考えると、見た目より火が通りにくい食材といえるでしょう。また、唐揚げのように大きめの塊で調理すると、こんがりした見た目で火が通っているように判断されやすいのではと思います」

Q.鶏肉による食中毒の季節的特徴はありますか。

関口さん「鶏肉の食中毒菌は季節問わず付着している可能性はありますが、菌の増殖リスクでは30~40度付近で最も繁殖しやすいため、夏場の買い物などには、特に気をつけていただきたいです」

Q.鶏肉を飲食店で食べる際、どのような点に注意すればよいのでしょうか。

関口さん「鶏肉は全て加熱用です。肉の内部にも菌は存在していますので、周りをあぶれば大丈夫ということではありません。厚労省では『生の鶏肉は飲食店でも食べないように』と注意喚起しています。新鮮だから大丈夫ということではないようです。しっかり加熱された物を選ぶと安心です」

Q.自宅で調理する場合の注意点も教えてください。

関口さん「買ってきた肉は低温保存して菌を増やさないようにすること、調理する際には他の食品に触れないように、まな板などの調理器具や手洗い、箸の使用に気をつけましょう。そして、しっかり加熱して、菌を殺してから食べてください」

(オトナンサー編集部)

関口絢子(せきぐち・あやこ)

料理研究家・管理栄養士・インナービューティースペシャリスト

米国栄養カウンセラー、ヘルスケアプランナー。企業やウェブサイトなどの各種メディアで、レシピやコラム、企画提案などを行う。斬新なアイデアやニーズを捉えた企画が人気を博し、CM用のフードコーディネートやフードスタイリング、商業施設のフードプロデュースなど多岐にわたり活動。「毎日続けられること」をモットーに簡単・おいしい・おしゃれ、かつ美容と健康に直結したレシピを発信。自らの体調不良を食で克服した経験から執筆した著書「キレイになる!フェロモンレシピ」で「食から始めるアンチエイジング」をテーマに、女性が一生輝き続けるための食事法を紹介。セミナーや女性誌の特集で人気を集めている。オフィシャルブログ(http://ameblo.jp/ayako-sekiguchi/)。

コメント