体を「温める」みそと体を「冷やす」豆腐…同じ大豆原料なのに何が違う？

　世の中には、「体を温める」「体を冷やす」それぞれの食品があります。体を温める食品として、ショウガやネギなどとともに、みそがありますが、同じ大豆を原料にした食品でも、豆腐は体を冷やすとされています。原料は同じなのに、なぜ相反する性質になるのでしょうか。料理研究家で管理栄養士の関口絢子さんに聞きました。

Q.大豆そのものは体を「温める」食品ですか、あるいは「冷やす」食品ですか。

関口さん「大豆は、体を冷やす食品とされています。栄養学的には、ほてりを鎮めるとともに、利尿作用があるカリウムが多く含まれている影響で、熱を尿とともに一緒に出して体を冷やします。また、体を温める作用があるナトリウムの含有量も少ないです」

Q.みそは体を「温める」、豆腐は体を「冷やす」というのは本当ですか。なぜ相反する性質なのでしょうか。

関口さん「確かに、みそは体を『温める』食品、豆腐は体を『冷やす』食品です。みそは大豆に塩と麹（こうじ）を入れて発酵させた食品で、消化のよいタンパク質や酵素を含み、腸内環境を整える作用があり、代謝を高めて体を温める働きがあります。

一方、豆腐は水分が多く、通常は冷蔵庫で保存する冷たい食品なので、冷奴（ひややっこ）のような食べ方で大量に摂取していると体が冷えやすくなります。東洋医学的にも、みそは『陽』、豆腐は『陰』とされています」

Q.豆腐が体を「冷やす」食品ということですが、湯豆腐は体が温まるように思います。

関口さん「豆腐は温めることで、体を『冷やす』性質が弱まります。冷えに関係するカリウムは、ゆで調理などの加熱により量が減る性質があるからです。ショウガやネギなど代謝を高める食品と食べ合わせることで、湯豆腐は体を『温める』食品になります」

Q.麻婆（マーボー）豆腐は、体を温める唐辛子や山椒と、体を冷やす豆腐を使っています。

関口さん「麻婆豆腐は中国・四川省発祥で、薬膳的な効果を考えた生活の知恵として生まれた料理です。四川省は夏と冬の寒暖差が激しく、夏は湿気と暑さから発汗作用の多い食べ物を取ることで体温調節をしてきたとされます。一方、冬は、香辛料や香味野菜をたっぷり使い、血行促進や代謝を上げる料理として薬膳的な効果を発揮します。湯豆腐同様、加熱調理により、豆腐の『冷やす』性質は弱まっています」

Q.冬に、大豆や、大豆を原料にした食品を取る際の注意点を教えてください。

関口さん「ただ単に、“大豆は体を冷やす”と決めつけるのではなく、体に優しいタンパク源や微量栄養素の宝庫である健康食材と捉え、調理法やレシピでさまざまな効果を発揮する食べ物として積極的に摂取することをお勧めします」

（オトナンサー編集部）