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みその“殺菌作用”が話題に 「古くからの知恵」「塩分のおかげ?」などの声、実際には?

みそと食中毒の関係について、ネット上で話題に。みその発酵・熟成の過程で、食中毒の原因となる細菌が死滅するといいますが、本当でしょうか。

みそは食中毒菌を死滅させる?
みそは食中毒菌を死滅させる?

 みそと食中毒の関係について先日、ネット上で話題になりました。みそは「みそ漬け」に代表されるように古くから保存食として活用されてきましたが、それは、みその発酵・熟成の過程で、食中毒の原因となる細菌が死滅するからだそうです。

 これについてネット上では、「すごい」「古くからの知恵ですね」「塩分のおかげ?」などさまざまな声が上がっていますが、実際のところはどうなのでしょうか。料理研究家で管理栄養士の関口絢子さんに聞きました。

こうじ菌や乳酸菌などの「発酵菌」が存在

Q.そもそも、食中毒の原因菌が繁殖・活発化しやすいのはどのような環境でしょうか。

関口さん「食中毒の原因菌をはじめとする細菌の繁殖には、温度が最も重要です。至適温度はそれぞれ違いますが、ほとんどの細菌は20~40度で繁殖し、35度前後の温度帯で活発化すると言われています。

加えて、細菌は水分に溶けた栄養分を分解して摂取するため、湿気を好みます。食品や残菜、有機物の汚れが栄養となりますが、特にタンパク質は最良の栄養源です。そのため、生肉や鮮魚など、水分とタンパク質の多い食品を好みます」

Q.みその中で、食中毒菌が死滅するメカニズムを教えてください。

関口さん「みそが発酵を続けている間は、生きたこうじ菌や乳酸菌などの『発酵菌』が存在します。これらの菌が異物を分解して雑菌の繁殖を抑えるとともに、高濃度の塩分による殺菌作用が関係していると考えられます」

Q.みその種類(赤、白など)によって、菌に対する効果は違うのでしょうか。また、減塩タイプでも同様の効果は得られますか。

関口さん「みその色は、大豆の糖とタンパク質が結合して起きる『メイラード反応』によるもので、褐変物質がみその色を濃くさせます。タンパク質が多い大豆の含有量が増えるとメイラード反応が起きやすくなります。逆に、色の薄いみそはコメの割合が多く、色がつきにくい特徴があります。

ともに、発酵過程においては同じ発酵菌が存在するので、殺菌作用は同じです。ただし、減塩タイプは塩の殺菌力が減るため、全体における殺菌作用は減少するのではないか、と考えられます」

Q.みそを使った料理でも、食中毒の危険性は低下するのでしょうか。

関口さん「みそは、非加熱で発酵菌が生きている場合に殺菌力を発揮しますが、調理後の料理は通常の味付けと変わりなく、環境が悪ければ雑菌の繁殖も起こります。また、調理によって塩分濃度が薄まれば、傷みやすくなります」

Q.食中毒予防の観点から、みそを上手に活用する方法はありますか。

関口さん「みそと酒、みりんなどを用いて作る『みそ漬け』は素材を長持ちさせるので、お勧め。みそに油や薬味を加えた『つけダレ』など手作り調味料のベースとして使うのもよいでしょう。

また、みそにみりんや砂糖、おろしショウガ、豆板醤などを混ぜた合わせ調味料『炒めみそ』を作っておくと、『ナスのみそ炒め』『キャベツと肉のみそ炒め』『鮭のちゃんちゃん焼き』など、冷蔵庫の食材をみそ炒めにする際に活用でき便利です」

(ライフスタイルチーム)

関口絢子(せきぐち・あやこ)

料理研究家・管理栄養士・インナービューティースペシャリスト

米国栄養カウンセラー、ヘルスケアプランナー。企業やウェブサイトなどの各種メディアで、レシピやコラム、企画提案などを行う。斬新なアイデアやニーズを捉えた企画が人気を博し、CM用のフードコーディネートやフードスタイリング、商業施設のフードプロデュースなど多岐にわたり活動。「毎日続けられること」をモットーに簡単・おいしい・おしゃれ、かつ美容と健康に直結したレシピを発信。自らの体調不良を食で克服した経験から執筆した著書「キレイになる!フェロモンレシピ」で「食から始めるアンチエイジング」をテーマに、女性が一生輝き続けるための食事法を紹介。セミナーや女性誌の特集で人気を集めている。オフィシャルブログ(http://ameblo.jp/ayako-sekiguchi/)。

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