“鶏肉は洗わない”が鉄則…「魚は調理時に洗う？」　食中毒のリスクは？　注意点＆コツを専門家が解説

　農林水産省や内閣府が、家庭での鶏肉の調理時に水で洗わないよう、以前から注意を呼び掛けています。鶏肉を水で洗うと、肉に付着している細菌「カンピロバクター」がキッチン周辺に飛び散り、食中毒の原因となる可能性があるからです。

　ところで、スーパーや鮮魚店で購入した丸魚を調理する際は、しっかり洗わなければならないのでしょうか。洗うことで魚に付いている菌がキッチン周辺に飛び散り、食中毒になる恐れはないのでしょうか。

　魚を調理するときの注意点やコツについて、魚食の普及活動や水産物の消費拡大に取り組む、一般社団法人大日本水産会・魚食普及推進センター（東京都千代田区）の早武忠利さんに聞きました。

「魚」「鶏肉」で気を付けるべき菌の性質は異なる

Q.そもそも、スーパーや鮮魚店で購入した丸魚には、どのような菌が付着している可能性があるのでしょうか。

早武さん「魚の食中毒の菌として注意すべきなのは、海水中にいる『腸炎ビブリオ』、海水や魚の内臓に含まれていることがある『ヒスタミン生成菌』の2種類です。

聞き慣れない言葉で心配になる人もいるかもしれませんが、魚に付着しているこれらの菌は、しっかり冷やしていれば増えにくく、真水で洗い流すことができるため、それほど怖がる必要はありません。

製氷技術や流通技術が進歩し、腸炎ビブリオの食中毒の発生件数は、20年前と比較すると100分の1に激減しています。漁師さんも運搬業に携わる人も、消費者の皆さんにおいしい魚を届けるために頑張っているのです」

Q.では、丸魚は調理時にしっかり洗うべきなのでしょうか。もし洗わなかった場合、どのようなリスクが想定されるのでしょうか。

早武さん「調理時にしっかり洗うべきです。魚には海水中の菌以外にも、海藻などが付着していることがあります。表面を真水（水道水）で洗えば、魚に付着した海藻を流しつつ、海水由来の菌を一気に減らせます。

また、真水で洗いながら魚の傷の状態を見極められれば、『傷があれば塩焼き』『傷がなくて太っていれば刺し身』といったように判断できるようになります。すぐにさばく場合は、最初に洗わずにウロコとエラ、内臓を取ってから水洗いでもいいですね。

調理時に魚をしっかり洗わなかった場合、食中毒のリスクが高まります。例えば、サバやサンマなどの赤身魚には、アミノ酸の一種である『ヒスチジン』という成分が含まれています。ヒスチジンは子どもにとって必須のアミノ酸なので、特に積極的に摂取してほしい栄養素です。

一方で、ヒスチジンがあると、ヒスタミン生成菌（海水や魚の内臓に含まれていることがある菌）が食中毒の原因となる『ヒスタミン』を作り出してしまい、これを摂取すると、いわゆる『ヒスタミン食中毒』につながることがあります。

ただし、これも魚をしっかり冷やさずに、雑に加工していた時代に発生していたケースがほとんどです。現代では、基本的に魚は低温で加工・保存されて販売されているので、ヒスタミン食中毒のリスクは減少しています。家庭でも、しっかり冷やされた魚を、エラと内臓を取り除いてから真水で洗えば、生成菌がいなくなるのでそこまで心配することはありません」

Q.鶏肉の調理時に洗うと、付着している菌がキッチン内に飛び散り、食中毒になる恐れがあるといわれています。丸魚を洗った場合は、いかがでしょうか。

早武さん「食中毒の可能性はゼロではありませんが、例えば、魚に付着した腸炎ビブリオの場合、10万～100万の菌数になってから食中毒が起きるので、跳ねた水が原因で食中毒が発生するリスクはそれほど高くありません。

ただし、魚の調理時に使ったまな板や包丁には、腸炎ビブリオが付着しているため、調理後はしっかり洗ってください。よく洗わないまま野菜などを切ると、残っている菌が食材に付着します。腸炎ビブリオは海水で生きる菌で塩分が好物なので、菌が付着した野菜に塩を加えて浅漬けを作ると、その中で増殖し、食中毒につながる場合があります。

鶏肉に付着しているカンピロバクターは、魚に付着する菌とは違い、数百程度の少ない菌数で食中毒を発生させるのが特徴なので、跳ねた水滴にも注意を払うべきと考えられています。そのため、農水省は『家庭では鶏肉は洗わずに、しっかり加熱調理しましょう』と情報発信しています。これは、多くの人に分かりやすく伝えるためには正しい表現だと思います。

ちなみに、私はスーパーの台で、鶏肉などの生肉をトレーから出して袋などに移し替えている人を見ると、心配な気持ちになります。トレーから生肉を取り出したときに汁が台に飛び散り、後から来た人がサラダ用のレタスを置いたらどうなるでしょうか。食中毒が増える行動は、避けてほしいですね」