人体にも存在する「ヒスタミン」、どうして食中毒の原因に？　小中学生が発疹や頭痛

　福島県の小中学校で先日、給食に出されたサンマのすり身を食べた生徒と教師計87人が体調の異変を訴えた集団食中毒。報道によると、87人には発疹や頭痛、唇のかゆみや腫れといった症状が現れ、その後の調査では、冷凍保存されていたサンマのすり身が消費期限を約5カ月オーバーしていたことが判明しました。　

　そして、食中毒の原因となったのが「ヒスタミン」という化学物質であったことがわかったといいます。食中毒といえば、細菌やウイルスによるものがよく知られていますが、では一体、このヒスタミンとはどのような物質なのでしょうか。

魚の「保管」「流通」悪ければ要注意

　冬になるとよく、二枚貝を十分に加熱せずに食べることによって、貝が持っている「ノロウイルス」が食中毒を引き起こします。また、毎年夏には、腸管出血性大腸菌「O157」などの細菌を原因とする食中毒が多発しています。そうしたウイルスでも細菌でもないヒスタミンが起こした今回の集団食中毒、そのメカニズムはどのようなものでしょうか。

　内科医の友利新さんによると、ヒスタミンは人間の体内にも微量に存在する化学物質で、適量ならば体に有益な働きもするといいます。例えば、ヒスタミンは、アレルギーの原因となる「アレルゲン」が体内に入った場合に増え、アレルゲンを“異物”と判断して炎症反応（アレルギー反応）を起こし、体を守る働きをしてくれるそう。

　では、なぜ食中毒が起きたのでしょうか。友利さんは「福島の食中毒は、サンマが持っていたヒスタミンを摂取したことによって人体の適量を超え、『過剰な反応』として現れたものです」と説明します。

　このヒスタミンはサンマ以外にも、魚介類やその加工品に含まれ、特にマグロなど赤身の魚に多く含まれています。微量なら問題ないのですが、保管や流通の状況が悪ければ大量になり、食中毒の原因になるようです。

　今回のケースでは、消費期限が過ぎたものを冷凍に回していたと見られますが、友利さんは「正しい過程で流通しているものを期限内に食べれば、リスクはほぼゼロと考えてよいのですが、期限が切れて時間が経過したものは要注意。ヒスタミンは一度蓄積されると、加熱しても冷凍してもなくなることはありません」と指摘します。